Goma Arábiga, ¿qué es?

La goma arábiga (ó E414 goma arábiga, goma acacia, según la lista de aditivos de la Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles del género de Acacia, de los cuales existen más de 700 especies, siendo las dos principales Acacia senegal y Acacia seyal. La goma se obtiene como parte del proceso de cicatrización de estos árboles conocido como gomosis (gummosis), para cerrar sus heridas y evitar de esta manera la entrada de gérmenes. Es una resina de color ambar, recolectada normalmente a mano una vez seca.

Para provocar su producción, se producen cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40 a 60 cm. La cantidad obtenida varía mucho entre los árboles (100 a 2,000 g por árbol), con una media aproximada de 250 g por árbol.

Químicamente la goma arábiga es un polímero de hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada parcialmente en el intestino grueso. La goma Arábiga en forma natural se encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio y estructuralmente es un polisacárido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades ß-1,3-galactopiranosa a la cual se le unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, ácido glucorónico y ácido 4-O-metilglucurónico.

En el consumo humano, la goma arábiga es considerada como parte de la fracción de las fibras. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el almidón o la maltodextrina.

Propiedades

La goma arábiga es conocida desde hace más de 5,000 años ya que era utilizada y comercializada por los egipcios. Se sabe que la usaban como espesante en cosméticos, para la momificación, además de la perfumería. Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio en el mercado europeo.

Como ya se mencionó, existen dos principales especies de goma arábiga, Acacia senegal y Acacia seyal. Tradicionalmente la Acacia senegal ha sido utilizada para todas las aplicaciones debido al laborioso proceso de limpieza que implica la utilización de la Acacia seyal pero actualmente con un novedoso sistema de limpieza se ha encontrado un uso muy ventajoso en encapsulación de sabores, formación de pelicula y adhesión teniendo mejores resultados en estas aplicaciones que la Acacia senegal.

Para emulsiones de sabores la mejor opción sigue siendo la Acacia senegal, además que en estudios recientes se ha revelado que es un muy buen agente emulsificante debido a que sus aminoácidos realzan la acción emulsificante de los carbohidratos. Aunque nuevos estudios muestran que otras especies, como son Acacia laeta y Acacia tragacanthum poseen fuertes propiedades emulsificantes.

Dentro de las principales aplicaciones que tiene la goma arábiga se encentran:

Películas protectoras para sabores, colores y vitaminas

Una de las principales aplicaciones de la goma arábiga son los sabores secados por aspersión o encapsulados que actualmente se prefieren al uso de los almidones modificados por varias razones:

La encapsulación de sabores en comidas instantáneas protegen a los sabores de interacciones indeseables con otros sabores o con el alimento mismo, además como los sabores son volátiles, la encapsulación los protege de que se evaporen y reduce el efecto de la oxidación.

Confitería

En productos de confitería la goma arábiga tiene tres funciones importantes:

Se usa como componente en las fómulas de goma de mascar, así como en confitados. En malvaviscos formulados promueven la incorporación de aire. En productos dietéticos se usa para sustituir azúcar, es decir, como agente de relleno.

Bebidas

Se emplea como emulsificante en la preparación de los concentrados usados en las fórmulas de bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al mezclarse con aceite vegetal hidrogenado y secarse por aspersión, usándose este producto en jugos citrícos. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos.

Farmacéutico

Es un ingrediente tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado principalmente como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y como agente protector de pastillas. También se utiliza en la elaboración de tintes.

Uso industrial. Litografía

Utilizado para preparar soluciones concentradas de hasta el 25 por ciento que se utilizan como coadyuvante de la impresión en el sistema offset. Se hace llamar soluciones fuente o soluciones protectoras.

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Fuentes:

http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi5.htm

http://bioaplicaciones.galeon.com/Gelificantes_1.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Goma_ar%C3%A1biga