TIPOS DE CEMENTO

El cemento es un material inorgánico finamente pulverizado, que al agregarle agua, ya sea sólo o mezclado con arena, grava u otros materiales similares, tiene la propiedad de fraguar y endurecer incluso bajo el agua, en virtud de reacciones químicas durante la hidratación y que una vez endurecido, conserva su resistencia y estabilidad. Cuando el cemento es mezclado con agua y arena forma mortero, y cuando es mezclado con arena y piedras pequeñas forma una piedra artificial llamada concreto.

En México la clasificación de los tipos de cemento está proporcionada por la norma NMX-C-414-ONNCCE-1999, la cual establece lo siguiente:

De acuerdo a sus características especiales, los cementos pueden ser:

De acuerdo a su resistencia el cemento puede ser:

La resistencia normal de un cemento es la resistencia mínima mecánica a la compresión cierto número de días en Newtons por milímetro cuadrado (N/mm2).

Cementos de Resistencia Normal o Resistencia Mecánica a la compresión a 28 días

 

Cementos de Resistencia Inicial o Temprana o resistencia mecánica a la compresión desarrollada a 3 días

 

En un saco de cemento, la clasificación del cemento estará integrada por lo siguiente:

Composición + Característica especial

Ejemplo:

Cemento CPO 40 R

Esta clasificación indica que se trata de un cemento Pórtland ordinario, con alta resistencia inicial.

Cemento TPEG 30 RS

Esta clasificación indica un cemento con adición de escoria, con una resistencia normal y resistente a los sulfatos.

Cemento CPP 30 BRA / BCH

Esta clasificación indica un cemento pórtland puzolánico, con una resistencia normal, de baja reactividad álcali agregado y de bajo calor de hidratación.

INFORMACIÓN TÉCNICA DEL CEMENTO

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL AGRICULTOR

 

SECCIÓN CAMPO
DISMINUCIÓN DE RIESGOS ANTES DE LA PLANTACIÓN

Selección de material vegetativo

Antes de seleccionar una variedad específica, debemos definir los elementos a considerar para hacer la elección. En primer lugar, es importante contar con información de la semilla antes de la siembra (hoja técnica), entre los que se incluyen las condiciones bajo las que se obtuvo la semilla, las pruebas realizadas y resultados obtenidos, las condiciones esperadas para su distribución y almacenamiento (temperatura y humedad), los rendimientos esperados, las características del fruto, el porcentaje de germinación, el certificado de origen, y la vida de anaquel. En segundo lugar, la experiencia propia o regional con esa variedad, los costos, la casa comercial, la preferencia del consumidor, y sobre todo la adaptación a las condiciones locales son factores para tomar una decisión acertada en la elección. En tercer lugar, la resistencia o susceptibilidad a plagas y enfermedades y los análisis de germinación y fitopatológicos a la semilla tienen mucho peso para asegurase de su calidad antes de la plantación. Si se planea realizar un tratamiento químico a la semilla es necesario asegurarse de que esta permitido y contar con los registros correspondientes.

Siembra en invernadero

Se debe dar un seguimiento a las actividades realizadas en el invernadero, considerando las instalaciones, condiciones climáticas, crecimiento de la planta y personal de apoyo. La ubicación del invernadero debe ser en una zona de fácil acceso con riesgo mínimo de entrada de plagas y enfermedades, para lo cual se deben tomar todas las medidas necesarias desde el diseño hasta la infraestructura del invernadero. Además se debe contar con servicios de luz, agua potable y proveer el interior con ventilación, temperatura e iluminación adecuada.

Es importante colocar barreras de aire y tapetes sanitarios en las entradas a estas naves. La distribución interna del invernadero debe permitir el acceso fácil y rápido a todas las charolas, así como uniformidad en el cuidado, fertilización y riego de las plantas. Por seguridad, debe contarse con una bodega para almacenar sustratos, charolas y materiales de uso frecuente, manteniendo un lugar aparte y cerrado para los plaguicidas y otro para los fertilizantes. En todos los casos, deben tomarse medidas preventivas para evitar el crecimiento y desarrollo de enfermedades y con ello disminuir el uso de plaguicidas y otros químicos.

En el invernadero se debe de contar con mapas detallados de la distribución de las charolas con registros frecuentes de entrada y salida de charolas, así como de la variedad plantada, los cuales tienen que estar disponibles en todo momento. La calidad del agua utilizada para riego debe contar con análisis químicos y microbiológicos realizados por laboratorios reconocidos.

Es importante también mantener registros de las operaciones en cuanto a la frecuencia, la intensidad o tiempo diario de aplicación, las fuentes, la forma de aplicación y las actividades alrededor de esta práctica. Si el riego es por aspersión, es importante realizar frecuentemente una limpieza de las boquillas y darle mantenimiento al equipo y estructura. En el caso de la aplicación de plaguicidas y fertilizantes químicos, es importante contar con la bitácora de aplicaciones, por lo que se deberá de contar con un formato específico que registre y muestre fechas, producto comercial, dosis, deficiencia o plaga a controlar, así como con las hojas técnicas y de seguridad. El personal que labora en el invernadero debe cumplir al máximo las reglas de higiene, uso de vestimenta apropiada y debe ser capacitado antes de ingresar a las áreas de producción.

Selección y preparación del terreno

Para obtener una mejor producción, es necesario tener un control del terreno de siembra. El primer punto a conocer es el historial del lote. Es importante conocer qué cultivos anteriores fueron plantados, la aplicación de químicos realizada y si hubo enfermedades presentes. Se debe de contar con mapas de localización del terreno y áreas circundantes. Al revisar el estado del terreno circundante es importante evitar plantaciones en donde existan riesgos de contaminación cercanos como establos o desechos industriales y no permitir la entrada de animales domésticos o silvestres en las áreas del cultivo.

Incluya en la revisión una supervisión de los canales de riego y drenaje. Cuando el cultivo anterior pudiera ocasionar problemas fitosanitarios, es necesario desinfectar los suelos por medios físicos o químicos y tratar de establecer una rotación de cultivos. Para asegurase que la calidad del terreno es apta para siembra deberán de realizarse análisis de los microorganismos presentes, de metales pesados y nutricionales y conservar los registros. Realizar actividades como la aplicación de productos seguros para mejorar la composición del suelo, barbechar para oxigenar la tierra, rastrear para eliminar terrones, nivelar el terreno y formar camas o surcos para un buen sistema de riego, drenaje y evitar inundaciones son parte de las buenas prácticas agrícolas. Si se aplican herbicidas y tratamientos contra plagas o microorganismos del suelo, es importante contar con los registros de fechas y dosis, así como con las hoja técnicas y de seguridad de esos productos. En algunos casos, se colocan acolchados de plástico en el terreno para control de malezas, plagas y ahorro de agua y posteriormente se colocan los tutores.

Planteo, cultivo y crecimiento

La plantación puede ser directa colocando la semilla directamente en el lugar seleccionado o utilizando plántula obtenida en invernadero .

En ambos casos es muy importante proteger el material de una posible contaminación, por lo que las superficies de contacto deben mantenerse limpias. El papel más importante lo juegan los trabajadores, por lo que es muy importante mantener las manos limpias y desinfectadas al transplantar el material. Los cuidados de la plántula desde el momento en que la charola sale del invernadero hasta que es tomada por los trabajadores para plantar en cada espacio están basados en un transporte protegido con mallasombra para evitar deshidrataciones y acumulación de polvo.

La etapa de cultivo y crecimiento de la planta es quizá la de mayor riesgo de contaminación del producto. En estas etapas se tiene que controlar la aplicación de plaguicidas, fertilizantes, calidad del agua, vigilancia de las condiciones del lote e higiene de los trabajadores.

DISMINUCIÓN DE RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIÓN

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma. El agua que se usa en el campo incluye diversas actividades como el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes y la utilizada para la higiene del personal. Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o canales, deben llevar un programa de mantenimiento y análisis químicos y microbiológicos manteniendo registros de las condiciones y e stableciendo un programa de acciones correctivas cuando es necesario.

Se debe evitar que los empleados utilicen el canal para bañarse, alejar a los animales para que no contaminen con sus excrementos y evitar la acumulación de basura en la corriente de agua y alrededores. Se debe tener un historial detallado de las colindancias del lote y puntos posibles de riesgo de contaminación como son corrales de ganado, campos de vivienda de empleados, canales, drenes y letrinas. Es importante no vaciar los contenidos de las letrinas en los canales o drenes adyacentes, sin un tratamiento previo. En el caso particular del agua el riesgo también esta asociado con el sistema de riego y el tipo de cultivo.

El riego rodado por inundación presenta mayores posibilidades de contaminación si se utiliza con cultivos rastreros como la lechuga, la fresa o similares que tienen contacto directo con el suelo. El riego por aspersión representa una manera rápida de contaminar el producto si el agua utilizada esta contaminada. En el caso de riego por goteo y cultivos con espalderas y tutores los riesgos de contaminación son menores. Debe asegurarse que el agua utilizada para aplicaciones de agroquímicos cumple con las especificaciones microbiológicas y químicas respectivas, debiendo mantener los registros correspondientes.

Fertilización

Inorgánica
El control de fertilizantes químicos empieza desde la recepción de estos materiales y su manejo apropiado. Deberá de existir un lugar de almacenamiento que cuente con inventario de existencias, hojas de salida y entrada. Todos los fertilizantes químicos deben acompañarse de un certificado de origen que garantice la calidad sanitaria del producto, así mismo se debe vigilar que las especificaciones en la etiqueta sean las reales apoyándose con un análisis de laboratorio.

La aplicación de estos productos en campo puede ser a través del sistema de riego por goteo en donde normalmente se realizan mezclas en tanques especiales que son posteriormente inyectadas a través del sistema. Esta área deberá de estar limpia, ordenada y contar con bitácoras que registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas.

El programa de fertilización es basado normalmente en análisis edáficos y foliares que permiten corregir deficiencias o mantener los niveles óptimos de nutrientes. En estas áreas esta prohibido comer, fumar o realizar acciones que conlleven a un riesgo personal o de contaminación. En el almacén de fertilizantes químicos debe existir las hojas técnicas y de seguridad de los productos que se están utilizando.

Orgánica
En el caso de utilizar abonos orgánicos, es importante conocer la fuente (estiércol, guano, gallinaza) y la procedencia de estos y contar con una garantía en su caso, de que fue tratado para disminuir la carga microbiana, antes de su incorporación. Los tratamientos pueden ser pasivos como dejarlo al ambiente o cubierto con plástico y estarlo volteando varias veces, o activos como tratamientos térmicos o digestiones alcalinas. Su aplicación debe ser al menos cuatro meses previo a la cosecha y de preferencia en cultivos que no estén en contacto directo con el suelo. El equipo utilizado debe desinfectarse inmediatamente después de su uso. Es necesario contar con análisis de la carga microbiana de este tipo de abonos orgánicos antes de incorporarlo y darle un seguimiento.

 

Plaguicidas

Únicamente deben utilizarse productos químicos aprobados y autorizados para los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el país de producción o en el país a donde se desea exportar (EPA, Agencia de Protección Ambiental en Estados Unidos). Es importante contar un inventario detallado de todos los plaguicidas almacenados, así como con los registros de entradas y salidas.

Aquí también deberán de existir las hojas técnicas y de seguridad de cada uno de los agroquímicos. Todos los plaguicidas químicos deben acompañarse de un certificado de origen que garantice la calidad sanitaria del producto, así mismo se debe vigilar que las especificaciones en la etiqueta sean las reales apoyándose con un análisis de laboratorio cuando el contenido sea dudoso. En el almacén debe existir un lugar cerrado y limpio en donde se conserve el equipo de protección que incluye ropa especial, anteojos, lentes protectores, guantes, zapatos especiales y respiradores con cartuchos apropiados de acuerdo a la toxicidad del plaguicida. Todo el equipo de protección personal para el trabajador que aplica estos productos debe revisarse frecuentemente y estar en buenas condiciones.

Todas las aplicaciones en campo deben registrarse en una bitácora que incluya fecha, producto, dosis, tipo de aplicación e insecto o enfermedad a controlar. Los recipientes utilizados deben de ser lavados tres veces (no arrojar los desechos a los canales) y destruirse o llevarse a un centro de acopio autorizado para su manejo y cuidados.

Sanidad del campo y exclusión de animales

Se deben establecer cuadrillas o equipos de limpieza en el campo para eliminar la basura y los frutos dañados, podridos o desechados en los surcos y guardarrayas después del corte y ésta debe acumularse en un centro de acopio con periodos cortos de permanencia para evitar contaminación cruzada. En todo momento se debe evitar la presencia de animales domésticos o silvestres en los campos de cultivo.

El personal debe estar consciente de que puede ser un vehículo de contaminación en el campo. La presencia de enfermedades infecciosas, lesiones abiertas y otros trastornos en el personal, constituye una fuente de microorganismos patógenos los cuales pueden ser transmitidos a las frutas, hortalizas, al agua y a otros trabajadores. Para controlar los posibles riesgos se debe capacitar a todos los empleados para que adopten buenas prácticas de higiene, estableciendo programas de capacitación, supervisión y corrección.

Los trabajadores enfermos o con heridas deben ser protegidos y en casos necesarios, incapacitarlos para el trabajo. La capacitación es muy importante para lograr una buena higiene, se debe enseñar a los empleados a lavarse las manos de una manera eficiente y debe señalarse la importancia de evitar la defecación al aire libre. No esta permitido el empleo de mano de obra infantil. El personal de campo deberá de contar con agua potable para su consumo, la cual requiere ser analizada y demostrar que esta libre de microorganismos dañinos para la salud.

De la misma manera, los trabajadores requieren que se establezcan áreas específicas en el campo, localizadas fuera de los surcos para consumir sus alimentos y estos lugares deben ser limpiados y desinfectados con frecuencia.

Instalaciones sanitarias

Se deben colocar instalaciones de lavado y letrinas en vehículos de transporte con agua potable, jabón, yodo o cloro, papel sanitario, papel secante y colocar botes de basura con tapadera. Deberá existir una letrina por sexo y al menos un sanitario por cada 15 empleados.

El supervisor debe de hacer rondas de lavado de manos de los trabajadores y asegurarse de que se laven las manos cada vez que utilicen los sanitarios. Los baños portátiles deberán lavarse y desinfectarse a diario. Los desechos generados en las letrinas deben eliminarse diariamente con un extractor que contenga alguna sustancia con capacidad de reducir poblaciones de microbios y desecharse fuera del campo para evitar la contaminación cruzada. Es importante contar con las bitácoras de limpieza y desinfección de las letrinas, así como de los análisis microbiológicos respectivos en el agua de consumo. Estaciones de lavado de manos y comedores intercalados en ciertos lugares estratégicos en el campo facilitan el lograr que el personal cumpla con este propósito.

 

DISMINUCIÓN DE RIESGOS DURANTE LA COSECHA

Corte

Los factores de riesgo de contaminación microbiana que intervienen en esta etapa son las instalaciones sanitarias en el campo, las herramientas de corte, los contenedores (baldes, cubetas, costales) y las condiciones de higiene de los trabajadores. Las letrinas deben estar separadas por sexo y deberán distribuirse en todos los sitios de trabajo, cuyo número de instalaciones dependerá de la cantidad de trabajadores, además deben estar provistas de lavamanos, jabón desinfectante y toallas de papel individuales para secarse las manos.

Se deben usar herramientas de corte y guantes ahulados que permitan la desinfección al inicio, durante y final de las labores. Es importante revisar a diario los recipientes y reparar o descartar los dañados para reducir la presencia de heridas al producto y limpiar y desinfectar los recipientes o cubetas todos los días antes de utilizarlos. Todo el equipo de recolección debe mantenerse perfectamente limpio antes, durante y después de la operación.

 

Transporte de campo a empaque

Para reducir el riesgo de contaminación microbiana, los operarios deben adoptar buenas prácticas de higiene y asegurarse de que se han cumplido todos los requisitos de higiene en los camiones y otros tipos de transporte (jabas, cajones, góndolas o batangas) antes de cargar las frutas y hortalizas. Inspeccionar las cargas anteriores en los vehículos y evitar alternar el uso del transporte para cargas de animales o mezclas de productos animales o químicos con productos hortícolas es una práctica que se debe cuidar. En todos los casos es necesario lavar y desinfectar las jabas, cajones y batangas después de vaciar el producto.

Es importante contar con áreas de almacenamiento en donde se ponga a secar al aire libre estos contenedores, los cuales nunca deberán de tener contacto directo con el suelo. Una vez llenado el contenedor en campo, este debe ser cubierto para evitar acumulación de polvo en su superficie y reducir los riesgos de contaminación cruzada. Estas coberturas nunca deberán de tener contacto directo con el suelo. En el caso de las batangas es importante que el personal que vacía la fruta no se meta a su interior utilizando de preferencia escaleras móviles que se van colocando alrededor de la batanga. En el vaciado es muy importante tener cuidados especiales para reducir al mínimo daños mecánicos y la posibilidad de contaminación durante el transporte.

 

Empaque en campo

Los trabajadores que efectúan las operaciones de empaque en campo deben cumplir con los mismos principios de higiene y sanidad como si fuera un empaque central. Normalmente son empaques móviles que van avanzando conforme avanza el corte.

Salvo algunos casos, la mayoría de estas operaciones no lavan y desinfectan la fruta y solo le limpian el polvo antes de empacarla en sus cajas respectivas. La infraestructura que se maneja para estos empaques debe estar limpia y desinfectada para evitar la acumulación de basura, insectos, roedores o polvo. Generalmente, estos empaques móviles cuentan con bandas, cajones de selección, áreas para empaque y lavamanos integrado en la misma estructura. Al igual que en el empaque central, toda la maquinaria debe contar con un programa de limpieza y desinfección al término de la jornada, así como con los procedimientos específicos sobre como realizar estas acciones.

El producto debe estar libre de clavos, vidrios, objetos extraños, excremento, tierra en exceso y restos de plantas. Una vez recibido el producto, éste no debe permanecer mucho tiempo en espera antes de ingresar al siguiente proceso. Las cajas empacadas son transportadas inmediatamente a cuartos de preenfriamiento para reducir las temperaturas de campo antes de ser cargadas a los transportes refrigerados.

Se debe fomentar la higiene personal en los empleados y se debe concientizar en lo importante de tener un buen manejo del producto durante el empaque, embalaje y estibado, así como en el almacenamiento y refrigeración en cuartos fríos. Estos cuartos deberán mantenerse higiénicamente y deben estar controlados en la temperatura según el producto que se trate. Es importante revisar diariamente para eliminar los productos dañados o en descomposición, así como evitar la abertura excesiva de puertas para evitar la entrada de polvo y la fuga de frío. Debe verificarse la limpieza, presencia de enfermedades, daños por insectos o cualquier tipo de contaminación que pudiera llevar el producto antes de ser empacado y almacenado. Las herramientas como cuchillos, botas, guantes, batas y delantales se lavarán e inspeccionaran periódicamente y deberán reemplazarse cuando sea necesario.

Se debe recordar que muchas de las situaciones anteriormente expuestas pueden solucionarse si se aplica el sentido común y que los puntos de riesgo van a minimizarse una vez que se adopte la cultura de la higiene y el saneamiento. Además, cada una de las etapas del proceso de producción deberá apoyarse con el uso de bitácoras de trabajo y registros de operaciones perfectamente bien detalladas, las cuales continuamente se modificaran acorde a las exigencias y planes de trabajo de cada campo.

SECCIÓN EMPAQUE

INSTALACIONES

Localización

Los empaques de frutas y hortalizas deberán estar ubicados en áreas que no presenten riesgos de contaminación química y biológica. La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel de suelo. Los alrededores deberán estar pavimentados, o con algún material que no permita formación de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deberá evitarse localizar los empaques cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos químicos o biológicos que puedan provocar contaminación.

Construcción y Diseño

Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fáciles de limpiar. En los pisos es recomendable que estos tengan resistencia a la carga para que soporten el movimiento del producto, así como resistentes a los productos químicos y los detergentes que se utilicen para la limpieza y sanidad. Los pisos deberán contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas para el desagüe durante las operaciones de limpieza. Es recomendable contar con áreas cerradas específicas y marcadas para cada situación, tales como el taller y la herramienta, el almacén de materia prima, el almacén para los detergentes y utensilios de limpieza, el almacén para los desinfectantes y los agroquímicos, entre otros. El interior deberá de contar con espacio suficiente para la colocación del equipo, las maniobras de flujo del material, el libre acceso a las operaciones de limpia, mantenimiento, inspección y control de plagas. Así mismo, es importante contar con un diseño que permita que el personal, las materias primas, los productos en proceso, el producto terminado o cualquier otro material en uso evite cruzamientos y/o amontonamientos que puedan ocasionar contaminación cruzada. Los empaques deberán tener una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación del vapor y para eliminar el aire contaminado. La dirección de las corrientes de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia.

Mapas y Diagramas de Flujo

Es necesario contar con un mapa que describa la localización del empaque y sus alrededores mostrando a detalle las entradas de personal, materia prima y material de empaque, así como la salida del producto rechazado y el producto listo para transportarse a los mercados. Así mismo, el mapa deberá describir la localización de los sanitarios, áreas de descanso, comedores, áreas de espera del producto por procesarse y demás actividades que se realicen en los alrededores del área (Anexo 1).

Dependiendo del producto de que se trate, todos los empaques deberán de contar con el diagrama de flujo de las operaciones que se realizan en el empaque. En este diagrama, es necesario incluir desde la llegada del producto al patio, su área de espera, la inspección del producto, el vaciado, el lavado, la desinfección, el secado, el encerado, la inspección, la selección para mercados, la clasificación por tamaño, la clasificación por color, el empacado, el entarimado, la maduración, el enfriamiento por aire forzado, el almacenamiento a temperaturas controladas y la carga al transporte con temperatura controlada, por mencionar los más comunes en los diversos productos hortofrutícolas (Anexo 2).

Protecciones

Con el objetivo de reducir la presencia interna de plagas tales como pájaros, roedores, cucarachas e insectos, así como de animales domésticos como perros o gatos, el empaque deberá de estar completamente cerrado, pudiendo utilizarse diversos materiales como malla sombra, lámina, materiales de construcción como ladrillo o block, ventanas, puertas, etc., o una combinación de ellos. Además de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el área del empaque permitirá tener un mejor control en el acceso y salida del personal, así como mantener una mayor limpieza y sanidad en todas las áreas internas. En las puertas de acceso del personal es necesario contar con un área para el lavado de manos con agua tibia, detergente y papel secante, así como un área de desinfección de manos y un tapete sanitario, de tal manera que sea obligatorio para todo el personal que ingrese al área de empaque el realizar estás tres actividades básicas para cumplir con el programa de higiene y sanidad.

Cuando ingrese el personal al empaque deberá contar con cofia, delantal, cubre boca y guantes para evitar contaminaciones al producto. Es importante colocar señalamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal al ingresar al área del empaque, así como el reglamento interno de trabajo que señala las obligaciones y responsabilidades de los empleados. Así mismo, todas las lámparas deberán contar con protecciones para evitar riesgos si alguna explota.

En este lugar es recomendable contar con lugares específicos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar al empaque, así como también para que deje su mandil, y cofia cuando salga a comer o realizar otra actividad afuera del empaque.

Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques deberán estar de preferencia afuera del área de empaque para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Estas instalaciones deberán de existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un retrete individual por cada 15 empleados, así como un área de mingitorios para los varones. Cada retrete individual deberá estar aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. Así mismo, los baños deberán de contar con un lavamanos con agua caliente, jabón, papel secante, contenedores de basura cerrados y deberán estar localizados de preferencia en un área separada de los retretes y/o afuera de las instalaciones.

Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del procedimiento para lavarse las manos, así como áreas designadas en el exterior de éstos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se les dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar apoyado con señalamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben tener los empleados.

Señalamientos

Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo, cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores, e instalaciones sanitarias, entre otras, existan señalamientos que los trabajadores deberán de cumplir.

Estos señalamientos deberán estar identificados por su color de seguridad, su significado y las indicaciones y precisiones que se requieran.

El color rojo puede significar: 1) paro, con indicaciones como alto y dispositivos de desconexión para emergencias; 2) prohibición o peligro, con señalamientos para prohibir acciones específicas; y/o 3) equipo contra incendio, con indicaciones de identificación de tuberías y conductos de corriente eléctrica.

El color amarillo puede significar delimitación de áreas y precaución, con indicaciones como precaución y límites de áreas restringidas o de usos específicos, así como identificación de conductos y fluidos y líquidos de bajo riesgo.

El color verde significa una condición segura y es utilizado para indicar salidas de emergencia, rutas de evacuación, zonas de seguridad, primeros auxilios y tuberías de agua.

El color azul es indicativo de obligatorio y los señalamientos son utilizados para que el personal realice acciones específicas.

 

Un agente limpiador e s capaz de remover toda materia extraña (polvo y materia orgánica) de los objetos y superficies. Se realiza, en general, usando agua con detergente o productos enzimáticos. La limpieza debe preceder a los procesos de desinfección. Las instalaciones del empaque, así como los sanitarios deberán contar con un programa específico en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante marcar las herramientas de limpieza con colores específicos para cada área de utilización, de tal manera que se evite una contaminación cruzada por errores del personal.

Limpieza como prerrequisito para una desinfección efectiva

La desinfección empieza con un programa efectivo de limpieza. Los depósitos orgánicos de residuos de alimentos, tales como los aceites, grasas y proteínas no solamente esconden y protegen bacterias, sino que además pueden prevenir que el desinfectante tenga contacto físico con la superficie que necesita ser desinfectada. Adicionalmente, la presencia de depósitos orgánicos puede inactivar o reducir la efectividad de algunos tipos de desinfectantes tales como el hipoclorito, logrando que el procedimiento sea inefectivo.

En la industria de alimentos existe generalmente un protocolo para mantener buena higiene en el trabajo de acuerdo a los siguientes pasos. Inicialmente, se remueven grandes cantidades de suciedad y residuos por raspado u otros medios mecánicos, seguido usualmente por un preenjuague con agua a alta presión. Posteriormente se aplica el detergente apropiado para el tipo de suciedad que se quiere remover, se deja por un periodo específico, usualmente de 15 minutos, y esto es seguido de un enjuague con agua potable para barrer los residuos de suciedad y detergente que quedaron.

Una vez que este proceso ha sido realizado, y la superficie se encuentra visualmente limpia, el desinfectante puede ser aplicado por un tiempo específico de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Con las aplicaciones del desinfectante, no se requiere ni se recomienda un enjuague con agua potable, dado que existe una alta probabilidad de que al hacerlo, pueda resultar en una recontaminación de la superficie con microorganismos presentes en el agua de enjuague.

Tipo de Detergente

En la remoción de suciedad, el detergente funciona de varias maneras involucrando acciones físicas y químicas. Esas acciones no ocurren de forma separada o en alguna secuencia particular, sino de una manera compleja e interrelacionada. Para limpiar un tipo particular de suciedad, se enfatizan ciertas funciones mas que otras para llegar a un producto balanceado.

Las superficies que contienen residuos de alimentos grasosos requieren de un producto el cual exhiba un nivel alto de emulsificantes para materiales grasosos, mientras que esos contaminados con residuos de proteínas usualmente responden mejor a limpiadores altamente alcalinos y clorinados. Independientemente del producto utilizado, la limpieza efectiva depende de la temperatura, la dureza del agua, el pH del agua utilizada, el tiempo de contacto y el método de aplicación del detergente.

Cada empresa agrícola deberá de contar con su propio Manual de Procedimientos de Operaciones Estándar (SOP), el cual generalmente ha sido perfeccionado en bases a pruebas y errores, hasta que se ha encontrado una combinación apropiada y efectiva de las variables eficiencia y costo.

Tipo de desinfectante

Los desinfectantes constituyen parte esencial de toda práctica de control de contaminación microbiana. Su uso se ha extendido y generalizado en la industria alimentaria para disminuir los riesgos de infección en los consumidores. Existen gran variedad de agentes químicos activos (biocidas) que por cientos de años se han usado con fines antisépticos, de desinfección y de conservación, sin embargo, poco se conoce del mecanismo de acción de cada uno de ellos. Los diferentes desinfectantes pueden utilizarse de manera independiente o en combinación con otros productos lo cual varía considerablemente su actividad.

Una sustancia 'biocida' de manera general describe a un agente químico de amplio espectro que inactiva microorganismos. Adicionalmente al término biocida pueden agregarse otros términos más específicos que describen el rango de actividad antimicrobiana, por ejemplo 'estático' el cual se refiere a agentes cuyo efecto se limita a inhibir el crecimiento (bacteriostáticos, fungistáticos). La fijación 'cida', se refiere a agentes capaces de matar un organismo celular (esporicida, fungicida, bactericida, nematicida, etc.).

Factores que afectan la efectividad de un desinfectante

En los diferentes tipos de desinfectantes, la actividad antimicrobiana depende de una variedad de factores relativos a la naturaleza, estructura y condiciones de los microorganismos y a los factores físicos –químicos del ambiente externo.

Es importante considerar si las bacterias se encuentran en el estado vegetativo son fáciles de eliminar o si están presentes sobre la superficie como esporas altamente resistentes. Además, tomar en cuenta si existen otros materiales presentes como sangre, excrementos o materia orgánica dentro del ambiente donde se desarrollan las bacterias. Esos contaminantes reflejan superficies sucias e inactivan rápidamente algunos germicidas, tales como los hipocloritos.

Naturaleza de los microorganismos.
Los microorganismos varían considerablemente en cuanto a la susceptibilidad de los métodos de desinfección y esterilización en función de su constitución. De una manera genérica, la resistencia en orden descendente es: Priones, Esporas bacterianas, Mycobacterias, Virus no lipídicos, Hongos, Bacterias vegetativas y Virus lipídicos. Los priones parecen ser las formas más resistentes requiriendo para su inactivación altas temperaturas y períodos prolongados de esterilización 134-138 o C durante 18 minutos de tiempo de retención.

Número de microorganismos .
A mayor número se requiere mayor tiempo de exposición para inactivar la población, por lo que es necesario para la desinfección efectuar previamente una buena limpieza, este requisito es tan importante que se considera la expresión limpieza –desinfección como una sola palabra para designar un solo concepto y considerarlo como un solo proceso.

La cantidad de organismos sólidos en los materiales.
La tierra, restos de plantas u otros materiales orgánicos pueden contribuir al fallo de la desinfección o esterilización, los sólidos orgánicos pueden contener una gran cantidad y diversidad de microorganismos que impiden la penetración de los desinfectantes, o pueden directamente inactivar ciertos agentes químicos.

Factores físicos –químicos.
Diversos factores influyen, siendo los más importantes la temperatura, pH, la dureza del agua, humedad, concentración y tiempo de contacto.

- Temperatura. Con pequeñas excepciones, a mayor tiempo de exposición de un agente químico aumenta su efectividad; aunque debe consultarse en cada caso particular. Por ejemplo, el formaldehído es activo contra esporas por encima de 40°C y el glutaraldehido por encima de 20°C.

- pH. La acción en algunos desinfectantes depende del pH de la solución, por ejemplo: Para conseguir la máxima acción del glutaraldehido se necesita un pH de 8, que se obtiene adicionando un álcali a la solución.

- Dureza del agua. La presencia de sales puede influir en la efectividad de los desinfectantes.

- Humedad. Siempre es necesario un grado de humedad elevado, ningún desinfectante es activo en estado seco, ya que no puede penetrar en el interior de las células.

- Concentración. Generalmente a altas concentraciones los desinfectantes son más activos en un período más corto de tiempo, sin embargo, en la práctica se utiliza la concentración mínima por motivos económicos y de seguridad. La potencia de un desinfectante guarda relación con su concentración, excepto el alcohol que como desinfectante químico es más eficaz a 70 %.

-Tiempo de contacto. Requieren de un tiempo para su actuación, el hipoclorito actúa rápidamente (2 minutos), mientras que los desinfectantes fenólicos requieren 30 minutos en presencia de materia orgánica y 8 minutos en superficies limpias.

En la elección de los desinfectantes se deben considerar las características del producto ideal y tratar de sumar la mayor cantidad de las mismas, para acercarse a ese modelo deseado. Las p propiedades que idealmente deben cumplir desinfectantes y antisépticos son:

- Amplio espectro. Deben ser capaces de inactivar y tener un amplio espectro antimicrobiano.

- Acción rápida. Debe producir una muerte rápida en microorganismos.

- No ser afectado por factores del medio ambiente. Debe ser activo en presencia de materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros agentes químicos en uso.

- No tóxico. No debe ser irritante para el usuario ni para el consumidor.

- Compatible con las superficies. No debe corroer metales ni deteriorar plásticos, gomas, etc.

- Sin olor. Debe tener un olor suave o ser inodoro.

- Económico. El costo se debe evaluar en relación con la dilución, el rendimiento y la seguridad.

- Estable. En su concentración y dilución.

- Limpieza. Debe tener buenas propiedades de limpieza.

- Fácil de usar. La complejidad en la preparación, concentraciones, diluciones y tiempo de exposición del producto pueden crear confusión en el usuario.

- Efecto residual no tóxico sobre las superficies. Muchos desinfectantes tienen acción residual sobre las superficies, pero el contacto de las mismas con humanos puede provocar irritación de piel, mucosas u otros efectos no deseables.

- Soluble en agua.- Para lograr un descarte del producto no tóxico o nocivo para el medio ambiente.

 

Hojas Técnicas y de Seguridad

Es importante contar en el empaque con las hojas técnicas de los productos utilizados en el lavado y desinfección, los cuales deberán de describir sus características principales como la composición, la concentración del ingrediente activo, las recomendaciones de uso y almacenamiento, así como los registros en donde se autoriza para poder aplicarse en superficies en contacto con alimentos.

De la misma manera, se deberá de contar con las hojas de seguridad que describan los procedimientos de cómo actuar en caso de improvistos o de intoxicación con el producto utilizado, así como los primeros auxilios que se puedan prestar al personal involucrado.

Almacenamiento

Todos los productos de limpieza y sanidad deberán estar almacenados en un área exclusiva que cuente con señalamientos en su exterior y aislados de contacto con el producto. El almacén deberá de contar con las cartas de garantía del proveedor y con un inventario actualizado, así como con las fechas de entrada y salida de esos materiales. Es recomendable que estos insumos estén colocados en tarimas o estantes.

Procedimientos de operación

Los procedimientos de operación estándar (POE's) son desarrollados para proveer las guías que describan como un proceso debería de ser realizado. Para cada aspecto de una operación de limpieza y sanidad deberán de desarrollarse las POE para estandarizar métodos y funciones que conlleven a realizar una tarea específica o un conjunto de tareas. Estos procedimientos también ofrecen un medio excelente por el cual los empleados pueden ser capacitados para realizar sus funciones y ser utilizados como un registro de sus acciones. Ejemplos específicos de procedimientos de operación pueden ser consultados en los anexos de este documento, así como en los formatos de registro de todas las actividades de limpieza y sanidad.

RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

Condiciones

Si el producto es transportado al área del empaque en góndolas o cajones de plástico en camiones, deberá de existir un lugar apropiado para acomodar los vehículos con el producto en espera de ser vaciado a las líneas de empaque.

Este lugar requiere que este limpio en sus alrededores y contar con un área sombreada que proteja el producto de calentarse por los rayos del sol y de una contaminación cruzada. Es recomendable que el lugar este ventilado, alejado de establos o lugares en donde exista basura o desechos de producto en donde puedan existir insectos que contaminen la fruta. Si la fruta es transportada en rejas de plástico, estás deberán de colocarse sobre una tarima de madera en las condiciones descritas anteriormente y nunca en el piso directamente.

Lavado de fruta

Existen diversas maneras para la recepción del producto al inicio del proceso de selección y empaque, que van desde recepción en seco con lavado por espreas en los elevadores, hasta la recepción en tina de agua con desinfección inmediata y posterior. En este último caso, es importante mantener el agua limpia de sedimentos y materia orgánica, checar cada hora su temperatura, concentración del desinfectante, así como su pH. Si existe un diferencial de 10°F entre la temperatura de la pulpa y el agua, el producto tenderá a absorber agua hacia su interior, especialmente si presenta espacios intercelulares amplios en su interior, como en el caso de los frutos de tomate. En estos casos es recomendable calentar el agua de la tina para reducir las diferencias en temperatura entre el producto y el agua.

En el caso de recepción en seco y lavado y desinfección de frutas sobre elevadores, es importante considerar el que los elevadores sean de rodillos y no de paleta, especialmente si no existe otro punto posterior sobre cepillos en donde se realice este proceso.

Esto es importante ya que se requiere que el fruto gire y se cepille conforme se aplica el agua de los aspersores y permita un lavado y desinfección eficiente.

Calidad del agua

Solo se debe utilizar agua potable para el lavado y desinfección de frutas y hortalizas y para la limpieza de cualquier superficie que pueda estar en contacto con éstos o que pudiera contribuir a su contaminación. La calidad del agua no debe representar riesgos de contaminación química o microbiológica y debe cumplir con los estándares para agua potable realizando pruebas frecuentemente.

Desinfección

Existen muchos compuestos que pueden utilizarse para la desinfección de frutas y hortalizas en el empaque. Entre ellos, y debido a su bajo costo y eficiencia, el cloro es utilizado en la mayoría de las instalaciones de empaque para controlar enfermedades y organismos que provocan putrefacción. Se pueden utilizar sistemas automatizados para mantener las concentraciones adecuadas de cloro, o añadirse manualmente. Es importante implementar un programa de monitoreo para verificar que las concentraciones de cloro cumplan con las especificaciones. Las características de los tipos más comunes de cloro utilizados se presentan en el cuadro 2 del anexo. También se presentan las características de otros desinfectantes como yodóforos y compuestos de cuaternarios de amonio, entre otros.

Concentración

Las concentraciones en el caso del desinfectante más común (cloro) deberán de fluctuar entre 100 y 300 ppm de cloro total, o alrededor de 50 a 75ppm de cloro libre. Es importante contar con un equipo para monitorear la concentración de este producto en las tinas de lavado o en las espreas. En el cuadro 3 del anexo se presenta una tabla útil para calcular el volumen a aplicar de diferentes tipos de cloro en 1000 litros de agua que permiten obtener la concentración deseada.

 

pH

Muchos de los desinfectantes son afectados en su eficiencia en función del pH presente en la solución. En el caso del cloro, es importante mantener un pH entre 6.0 y 7.0 para que se libere entre un 96.8 y un 75.2% de ácido hipocloroso, el cual es el compuesto que tiene la acción desinfectante. pH de 8.0 reducen el porcentaje de este compuesto hasta un 23.2% haciendo el proceso de desinfección menos eficiente. Conforme el pH se eleva arriba de 8.0, la cantidad disponible de ácido hipocloroso se reduce considerablemente. Un factor importante, es que dependiendo del tipo de cloro utilizado, se afecta el pH de la solución. Los hipocloritos (de sodio y calcio) tienden a elevar el nivel de pH, por lo que es necesario utilizar compuestos ácidos para ajustar el pH a 7 o menor. Entre los ácidos más utilizados se encuentran el ácido cítrico y el fosfórico. En el cuadro anexo se presentan los porcentajes de ácido hipocloroso (HOCl) e ión clorito (OCl) que se liberan en función del pH y la temperatura del agua. A pH ácidos se libera mayor cantidad de HOCl, pero debido a que el equipo de lavado y desinfección es susceptible a corrosión a pH más bajos, se recomienda que este se encuentre entre 6.0 y 7.0.

Hojas Técnicas y de Seguridad

Es importante contar en el empaque con las hojas técnicas de los productos utilizados en la desinfección, los cuales deberán de describir sus características principales como la composición, la concentración del ingrediente activo, las recomendaciones de uso y almacenamiento, así como los registros en donde se autoriza para poder aplicarse en superficies en contacto con alimentos.

De la misma manera, se deberá de contar con las hojas de seguridad que describan los procedimientos de cómo actuar en caso de improvistos o de intoxicación con el producto utilizado, así como los primeros auxilios que se puedan prestar al personal involucrado.

Protección personal

Los empleados involucrados en la preparación de los desinfectantes utilizados en las instalaciones del empaque deberán utilizar protecciones para su seguridad personal, entre las que se incluyen vestimenta apropiada, anteojos protectores, máscara antigases, guantes, botas de hule y protección en su cabeza, para prevenir riesgos de intoxicación o quemaduras a la piel.

Almacenamiento

Todos los productos de desinfección deberán estar almacenados en un área exclusiva que cuente con señalamientos en su exterior y aislados de contacto con el producto. El almacén deberá de contar con las cartas de garantía del proveedor y con un inventario actualizado de los productos, así como con las fechas de entrada y salida de esos materiales. Es recomendable que estos insumos no estén en el piso directamente y sean colocados en tarimas o estantes.

 

 

AREAS DE LAS LINEAS DEL EMPAQUE

Secado y abanicos

Una vez que el producto ha sido lavado y desinfectado deberá de pasar por un área de secado. Este punto es muy importante, ya que si los productos no son secados apropiadamente, se incrementarán los riesgos de contaminación en otros puntos del área del empaque.

Los equipos más comunes para realizar la operación de secado de la fruta son los abanicos sostenidos sobre un túnel. Recientemente, se están utilizando equipos de inyección de aire forzado sobre la superficie de los productos. Los factores a considerar en esta área son el mantenimiento de estos equipos para que las aspas se encuentren libres de polvo o suciedad, y los motores no contaminen con grasa o aceites. Es importante establecer un programa de limpieza diario y un programa preventivo de mantenimiento para evitar riesgos de contaminación o fallas en el equipo.

Encerado

En aquellos productos en los cuales se requiera aplicar ceras para disminuir la tasa de transpiración, es importante considerar que sean ceras vegetales y que estén autorizadas para aplicarse en productos frescos. En estas áreas es muy común que existan fugas y se concentre la suciedad, por lo que es muy importante mantenerlas limpias a través del programa de limpieza y sanidad. En estos casos se recomienda utilizar detergentes emulsificantes para su remoción con agua caliente para eliminar los restos de grasas.

Parte esencial del encerado son los cepillos conocidos como mecheros, los cuales usualmente son impregnados con la cera a través de goteros localizados en su parte superior. Es importante la higiene y sanidad de estos mecheros, así como su calibración para que entreguen la cantidad de cera suficiente, pero no en exceso, de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

La cera utilizada deberá contar con sus hojas técnicas, de seguridad y su registro por las autoridades respectivas que muestre su aplicación sobre productos frescos, su composición y las acciones a tomar en caso de intoxicación.

Selección

El proceso de selección involucra varios pasos en donde la fruta es transportada a través de bandas, rodillos, cepillos, cribas y charolas hasta llegar a los bancos de selección, en todos estos puntos el producto puede contaminarse.

Empaque de fruta

El empaque de la fruta se refiere a la colocación del producto en un envase que generalmente es de cartón, plástico o madera. La mayor parte de las veces el empaque de la fruta es manual, es decir, lo realiza personal entrenado. En otras ocasiones el empaque de la fruta es automático. Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no estén en contacto con el suelo para evitar la contaminación del producto. El personal en esta área deberá de lavarse y desinfectarse las manos cuando sea necesario, utilizar protecciones como la cofia, cubre boca y guantes si es necesario y no portar joyería, excepto por una argolla de matrimonio. La revisión continúa de este personal es importante para asegurarse de que cumplen con el reglamento, que no están enfermos y no consuman alimentos y bebidas en éstas áreas.

Estibado

Las cajas empacadas deberán de colocarse en una parrilla, generalmente de madera, de las dimensiones establecidas (1.0 x 1.2 m.) para evitar que tengan contacto directo con el suelo. Es importante revisar que la madera utilizada este en buenas condiciones de limpieza y libre de insectos y microorganismos que puedan afectar la calidad e higiene del producto. Existen diversas maneras de estibar las cajas, así como con respecto a la altura, las cuales dependen del producto, del diseño y de la resistencia de la caja. Lo importante es permitir una circulación de aire a través de los orificios de la caja para eficientizar el preenfriado. Una vez colocadas las cajas en las parrillas deberán de sujetarse con malla o flejes de plástico para evitar su movimiento y asegurar la carga durante el transporte.

PERSONAL DEL EMPAQUE

Higiene y sanidad de los trabajadores

Es importante asegurarse de que todo el personal involucrado directamente en el proceso operativo mantenga buenas prácticas sanitarias mientras estén trabajando.

Dentro de las consideraciones de higiene se encuentran las siguientes:

•  A las personas con gripa y otras enfermedades contagiosas no se les deben permitir manejar los vegetales.

•  Las cortadas pequeñas deben lavarse minuciosamente, cubrirse con material de primeros auxilios y protegerse con guantes de hule.

•  Los trabajadores deben usar vestimenta limpia, debidamente diseñada. La vestimenta debe no quedarles floja, colgante o con partes colgantes.

•  El cambio diario de uniforme de servicio es la manera más efectiva de asegurarse de que cada trabajador viste ropa limpia y sanitaria.

•  Las manos deben lavarse a menudo, utilizando lavaderos debidamente mantenidos, especialmente: antes de iniciar el trabajo diario; después de cada visita a los sanitarios o limpiarse la nariz; después de ausentarse de la estación de trabajo, descansos, almuerzo, etc.; después de manejar materiales no procesados sucios o dar servicio a cualquier equipo y después de recoger objetos del piso.

•  La joyería no asegurada (relojes, aretes colgantes, anillos con piedras) deben ser removidos antes de entrar en el área de procesamiento.

•  Solo los anillos de matrimonio pueden llevarse en el cuarto de procesamiento. Los guantes de hule impermeables deben ser usados por todos los trabajadores que manejen el producto que no será lavado o higienizado mas tarde.

•  Los guantes cuyo color contraste con el producto siendo procesado deben ser lavados e higienizados de manera similar al procedimiento de lavado de manos y deben estar libres de cortadas y rasgaduras.

•  Se debe usar una redecilla para el cabello en el área de procesamiento en todo momento.

•  De igual manera, se deben usar cubre barbas y los bigotes deben recortarse para evitar que caiga pelo en el producto.

Educación y capacitación de los trabajadores

La gerencia debe asegurarse de que los supervisores y los trabajadores de la línea reciban una educación y capacitación continuos acerca de las prácticas adecuadas de higiene personal.

El personal de supervisión debe tener capacidad, educación y/o experiencia para identificar y promover las buenas prácticas sanitarias. Los seminarios de educación de higiene personal deben ser llevados por todo el personal nuevo. El entrenamiento continuo debe de ser requerido a todo el personal que maneje los productos. Se debe de llevar registros de todas las sesiones impartidas anotando los tópicos cubiertos, el nombre del expositor, el tiempo, la fecha y todos los asistentes deberán firmar en este registro. Deben colocarse anuncios recordatorios de las buenas prácticas. Inspeccione las entradas al área de trabajo para vigilar la vestimenta, joyería, redecillas para el cabello y los lavaderos y desinfección de manos.

Agua de consumo

El abastecimiento de agua para consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades. Por tal razón, el agua que se tenga en los empaques debe cumplir con las especificaciones microbiológicas, químicas y organolépticas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994. Todos los recipientes portátiles utilizados para almacenar el agua para consumo humano deben de lavarse y desinfectarse diariamente.

El agua para consumo debe estar disponible y accesible en todo momento durante las horas de trabajo. Para el consumo deben de proporcionarse vasos individuales y desechables. El recipiente de agua debe de estar provisto de un grifo o llave para evitar introducir los vasos al recipiente. La colocación de los recipientes de agua debe de estar alejada de los sanitarios o otras fuentes de contaminación como basura o productos agroquímicos. Es recomendable realizar análisis microbiológicos con frecuencia para verificar su calidad.

ÁREAS DE PREENFRIADO

Limpieza y sanidad

Las instalaciones de preenfriado en el empaque, deberán contar con un programa específico de limpieza y sanidad en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados. En los casos en los que se utilice agua para los túneles de preenfriado, esta deberá de ser potable y se determinará su calidad periódicamente. Es necesario mantener un nivel de desinfectante en el agua utilizada en esos equipos y monitorear su concentración. La mayoría utiliza compuestos a base de cuaternarios de amonio o soluciones de cloro a 50 ppm para esos equipos. Es importante contar con un sistema de mantenimiento preventivo, así como con la carta de la empresa que realiza esta operación. Antes de iniciar la temporada de trabajo, deberá de desmontarse todo el equipo y limpiarse los abanicos y todas las superficies de contacto con el agua, poniendo especial atención a los flotadores.

Estos equipos deberán de contar con sistemas de drenaje para evitar acumulación de agua cuando se vacían. Evite materiales extraños en los cuartos de preenfriado que pudieran poner en riesgo la contaminación del producto. Las lámparas utilizadas dentro de estas instalaciones deberán de contar con las protecciones adecuadas. Las lonas utilizadas para formar el túnel nunca deberán de tener contacto directo con el piso.

Calidad de agua y hielo

El agua y/o hielo utilizado en las operaciones de preenfriado deberá de ser potable y cumplir con las especificaciones de las normas establecidas para este proceso (ver anexo). Es importante que esta agua sea cambiada periódicamente y se lleven registros de la calidad microbiológica de acuerdo a un calendario preestablecido en las operaciones del propio empaque.

Temperaturas

Las temperaturas de los cuartos de preenfriado deberán ajustarse de acuerdo a las recomendaciones establecidas para cada producto (ver anexo). Es importante llevar un registro continúo de las temperaturas de los cuartos de preenfriado, así como del producto durante el tiempo que este permanezca en ese lugar.

AREAS DE MATERIAL DE EMPAQUE

Almacenamiento

Los alrededores del material de empaque deberán estar libres de basura, malezas, plagas, roedores y material extraño que pudiera ser foco de contaminación. Es importante mantener limpias las áreas en donde se almacena el material de empaque y éste deberá de estar cubierto y protegido con plástico para evitar contaminación cruzada con el producto. Así mismo, todo el material de empaque deberá estar sobre parrillas de madera y nunca en contacto directo con el piso. Es necesario contar también con un programa que permita tener un inventario de la calidad del material que llega, incluyendo las fechas de recepción, así como de salida, etiquetando cada una de las estibas de cartón con fecha. Esto permitirá utilizar el material con mayor antigüedad en lugar y tener una rotación adecuada en el almacén. No se deberá de utilizar material sucio, dañado o que represente un riesgo de contaminación cruzada para el producto.

Embalaje

Es importante que donde se realice el embalaje de las cajas de cartón este cubierto, limpio y protegido de acumulación de polvo. La maquinaria empleada para armar las cajas de cartón deberá estar en perfecto estado y libre de contaminaciones con grasa o materia extraña. El cartón que sé esta armando o armado nunca debe de tener contacto directo con el piso para evitar contaminación. Se debe de contar con un procedimiento para realizar las operaciones de limpieza en estas áreas mostrando la frecuencia y acciones realizadas.

 

Envío

El envío del material de empaque normalmente se realiza desde un mezanine por medio de rolas aéreas que llegan hasta las áreas en donde están las empacadoras. Lo importante es que el material que esta en espera de ser enviado este en orden, sobre parrillas y nunca en contacto con el suelo para evitar contaminaciones cruzadas. Es necesario establecer espaciamientos entre las estibas, así como separarlas de las paredes para facilitar las operaciones de limpieza y control de plagas. Estas

instalaciones del empaque deberán contar con un programa específico de limpieza en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados para realizar estas actividades. Es importante que este lugar este cerrado para evitar la entrada de pájaros, insectos y roedores y tenga buena iluminación.

EMBARQUE Y TRANSPORTE

Área de embarque

De ser posible debería de existir un andén de carga protegido que separe el cuarto frío de la puerta en donde se coloca el trailer. Esta área deberá estar limpia, ordenada y ser exclusiva para estas acciones. Las puertas hacia el interior del cuarto frío requieren contar con cortinas de plástico para evitar la pérdida de temperatura cuando se carga el trailer. Estas cortinas requieren también un programa continúo de limpieza y desinfección. Las áreas por donde circulan los montacargas deberán estar delineadas para evitar que otro personal circule por ahí. De preferencia se debe de contar con montacargas eléctricos para evitar liberación de monóxido de carbono y fugas de grasas o combustibles en los cuartos fríos y andenes. Los cargadores para los montacargas eléctricos y el lugar para realizar esta acción debe estar también delimitado.

Control de etiquetado

Todo el producto estibado y listo para embarque deberá contar con una etiqueta que identifique el tipo y las características del producto, la empresa y la fecha de embarque.

Esta acción es importante para el rastreo en caso de contaminación.

Condición de transporte

El transporte debe estar en perfectas condiciones de limpieza y desinfectado antes de subir la carga. Es importante barrer bien los pisos para evitar mala circulación del aire. Las lonas empleadas para dirigir el aire deben estar limpias e intactas, sin daños físicos y bien conectadas a la salida del equipo de refrigeración. Se deben revisar y dar mantenimiento preventivo a las unidades de refrigeración, así como revisar y calibrar los termostatos. Los traileres deben de ser exclusivos para el transporte de alimentos y contar con bitácoras y un procedimiento para registrar la limpieza, sanidad, así como el registro de temperaturas al momento de cargar. La carga debe de ir asegurada y sin ningún movimiento.

Temperatura

Parte importante para mantener la integridad y la calidad del producto durante el transporte a los mercados de destino es el mantener las temperaturas recomendadas para el tipo de fruta u hortaliza en particular. Esta acción se realiza llevando a cabo un monitoreo continúo de las temperaturas durante la duración del viaje. Se utilizan registradores de temperatura que se colocan en lugares específicos del trailer y que recolectan información a tiempos específicos. Estos registros son colocados en las bitácoras y son parte importante de la información requerida en las auditorias de Buenas Prácticas Agrícolas.

 

CONTROL DE PLAGAS EN EMPAQUES

Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo, cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores y oficinas cuenten con dispositivos para controlar plagas. El contar con un empaque completamente cerrado es una estrategia de control físico que permite reducir la presencia de aves, roedores y algunos insectos. La presencia de plagas dentro del empaque es indicativa de alto riesgo de contaminación y normalmente es una descalificación automática en una auditoria. Es importante contar con mapas de la localización de las trampas para plagas en el exterior e interior del empaque.

En el interior del empaque no se deben de utilizar rodenticidas químicos. Se deben utilizar trampas de laberinto que tienen en su interior un pegamento. Las trampas deben ser identificadas y colocadas pegadas a las paredes y cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno. En las puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta para evitar entrada de insectos. Las trampas colocadas en el exterior deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral. En estas trampas se pueden utilizar cebos o rodenticidas químicos para controlar roedores. Es importante contar con las bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de cada trampa con la fecha, el número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como las acciones y observaciones tomadas en casos específicos. Es importante contar con las hojas técnicas y las hojas de seguridad del producto utilizado para controlar las plagas, así como con los

Procedimientos de operación de limpieza y revisión específicos en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados.

Protecciones adicionales

Es importante que dentro de las instalaciones del empaque, específicamente sobre las líneas de conducción (bandas, rodillos, cepillos, etc.) no se encuentren motores sin protección. Es necesario colocar una charola de lámina debajo de todos los motores que mueven las poleas y que se encuentran por encima de estas secciones que permita atrapar grasa o aceite de alguna fuga de estos equipos.

De la misma manera todas las lámparas colocadas en estas secciones incluyendo las colocadas en los bancos de empaque deberán contar con un protector para evitar un riesgo de cortaduras en caso de explosión de una lámpara. Estos protectores son de tubos transparentes de plástico que envuelven totalmente las lámparas.

Un aspecto importante para disminuir riesgos de contaminación causados por las suelas de los zapatos del personal es el contar con protecciones laterales en todos los andenes que normalmente cruzan las bandas de selección y los bancos de empaque y eliminar las secciones en donde exista madera sin proteger o al menos pintarla con barnices especiales.

Para cumplir con aspectos de seguridad personal todas las rutas de evacuación deben estar plenamente identificadas y debe haber extinguidores para incendios en diversos puntos del empaque, los cuales deben de ser revisados periódicamente para asegurarse de que están cargados y disponibles en caso de cualquier contingencia.

Todo empaque deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que permita ofrecer una ayuda rápida en caso de urgencias o situaciones fáciles de manejar. Es importante que cerca de las instalaciones del empaque se encuentre un médico que pueda ayudar en casos más críticos o que ayude a evaluar síntomas de personas enfermas que no deberían de trabajar en contacto directo con los alimentos.

Es responsabilidad de la empresa el proporcionar casilleros o lugares específicos resguardados en donde el personal pueda dejar sus pertenencias personales y no introducirlas a las áreas del empaque.

El grupo de trabajo de Buenas Prácticas Agrícolas responsable en la empresa debe contar con supervisores para las distintas áreas y mantener sesiones de trabajo semanales para identificar problemas y proponer soluciones o alternativas para mejorar estas actividades. Es importante que los nombres de todos los empleados y sus responsabilidades dentro de las actividades de la empresa queden bien delimitadas.

Para reducir riesgos por el personal, es muy útil delimitar el área de entrada de los trabajadores al empaque haciendo obligatorio el lavado y desinfección de manos en ese lugar y reforzando éstas y otras acciones con señalamientos fáciles de comprender y de buen tamaño. En estas entradas es importante colocar los reglamentos internos de trabajo para que sirvan de recordatorio cuales son las responsabilidades del empleado.

En el caso de los sanitarios, es importante que éstos se encuentren fuera del área del empaque y de preferencia que cuenten con lavamanos que cuenten con agua caliente, jabón, papel secante y desinfectante en el exterior para revisar que realizan esta acción cada vez que usan los sanitarios, así como con dispositivos para colgar las prendas como el mandil, la cofia, los guantes y no los introduzca el personal a los baños.

 

IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN

La identificación de origen permite obtener una seguridad en el rastreo del producto en caso de una contaminación y ayuda a determinar con mayor detalle el posible lugar en donde se expuso el producto a una contaminación. Así mismo, la identificación de origen ayuda a delimitar responsabilidades en el manejo del alimento en la cadena que va desde el campo hasta la mesa. En este sentido, todas las estibas listas para enviar a los mercados nacionales o extranjeros deberán llevar una etiqueta que identifica al productor (nombre de la empresa, lugar de producción, dirección, teléfonos), el tipo de producto, la variedad, la fecha de empaque, hora de embarque, y algunas características de calidad (tamaño, color, etc.). Esta información deberá estar ligada a las operaciones diarias de campo que permita identificar con exactitud de que lote y tabla fue cosechado ese producto. fuentes

En conjunto, esta información permitirá realizar un rastreo detallado del producto y ayudar a determinar el posible lugar de contaminación. Deberá existir un procedimiento escrito sobre como se ligan las actividades. Así mismo, si el producto se esta certificando libre de pesticidas, deberá de contar con una etiqueta que contenga la información necesaria para demostrar el programa específico que se esta llevando a cabo.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Como hemos revisado a lo largo de este manual, es importante contar con análisis microbiológico en distintos puntos desde el campo hasta que el producto es embarcado considerando la frecuencia de acuerdo a la importancia que tiene una práctica en particular. Los más importantes análisis microbiológicos en las actividades en campo incluyen el de agua de riego que normalmente se realiza de 2 a 3 veces por año, el de agua de consumo de los trabajadores de campo que al menos debe de tomarse una vez al mes y el de el agua utilizada para las aplicaciones foliares de plaguicidas, en los cuales la frecuencia varia de acuerdo a la fuente de agua utilizada.

En las actividades del empaque, los análisis microbiológicos mas importantes son los del agua de lavado de fruta, de consumo humano y de hielo que se deben de realizar mensualmente.

Los análisis del equipo y maquinaria (bandas, rodillos, cepillos, etc.), así como el de manos del personal son una manera excelente de conocer si las actividades de limpieza y sanitización del equipo y la higiene del trabajador están cumpliendo con los propósitos establecidos y es importante tomar una muestra al menos una vez cada 30 días.

En el caso de producto terminado, las recomendaciones son de tomar muestras entre cada 15 a 20 días, ya que finalmente este es el alimento que le llega al consumidor. En todos estos casos, es recomendable que los realice personal capacitado para colectar las muestras de laboratorios reconocidos y mantener una bitácora con los resultados obtenidos siempre junto con toda la documentación de sus archivos de Buenas Prácticas Agrícolas. En los casos de producto terminal debe existir ausencia de microorganismos que puedan poner en riesgo la salud del consumidor.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON EL AGUA

Ablandamiento

La eliminación del calcio y el magnesio de un agua para reducir su dureza.

Absoluto

El grado del micrón de un filtro. Indica que cualquier partícula más grande que un tamaño específico será atrapada dentro del filtro.

Absorción

Cuando un sólido toma las moléculas en su estructura.

Absorción de luz

La cantidad de luz que un cierto volumen de agua puede absorber con el tiempo.

Acidez

La capacidad cuantitativa del agua de neutralizar una base, expresada en equivalente de carbonato de calcio en PPM o del mg/l. El número de los átomos de hidrógeno que están presente determina esto. Es medido generalmente por medio de una valoración con una solución de hidróxido sódico estándar.

Acuífero

Una capa en el suelo que es capaz de transportar un volumen significativo de agua subterránea.

Acuífero semiconfinado

Un acuífero parcialmente confinado por capas de suelo de menor permeabilidad a través del cual la descarga y recarga puede todavía ocurrir.

Acuoso

Algo compuesto por agua.

Adsorción

Separación de líquidos, de gases, de coloides o de materia suspendida en un medio por adherencia a la superficie o a los poros de un sólido.

Aerobio

Un proceso que ocurre en presencia del oxígeno, tal como la digestión de la materia orgánica por las bacterias en una charca de oxidación.

Aerosol

Las partículas líquidas o sólidas muy pequeñas dispersadas en el aire.

Aerosol ácido

Partículas líquidas o sólidas muy pequeñas que son ácidas y son bastante pequeñas y son aerotransportadas.

Afinidad

La agudeza con la que un cambiador de un ion toma y se aferra a un contador-ion. Las afinidades se ven muy afectadas por la concentración del electrolito que rodea al cambiador del ion.

Agentes contaminantes biodegradables

Agentes contaminantes que son capaces de ser descompuestos bajo condiciones naturales.

Agentes quelatos

Compuestos orgánicos que tienen la habilidad de atrapar iones que están disueltos en el agua convirtiéndolos en sustancias solubles.

Aglomeración

Proceso de unir partículas más pequeñas para formar una masa más grande.

Agua ácida

Agua que contiene una cantidad de sustancias ácidas que hacen al pH estar por debajo de 7,0.

Agua blanda

Cualquier agua que no contiene grandes concentraciones de minerales disueltos como calcio y magnesio.

Agua contaminada

La presencia en el agua de suficiente material perjudicial o desagradable para causar un daño en la calidad del agua.

Agua desmineralizada

Agua que es tratada contra contaminante, minerales y está libre de sal.

Agua de percolación

Agua que pasa a través de la roca o del suelo bajo la fuerza de la gravedad.

Agua dura

Agua que contiene un gran número de iones positivos. La dureza está determinada por el número de átomos de calcio y magnesio presentes. El jabón generalmente se disuelve malamente en las aguas duras.

Agua embotellada

Agua que se vende en los envases de plásticos para ser bibida y/o uso doméstico.

Agua potable

Agua que es segura para beber y para cocinar.

Agua producto

Agua que ha sido pasada a través de una planta de tratamiento de aguas residuales y está lista para ser entregada a los consumidores.

Agua salobre

Agua que no está contenida en la categoría de agua salada, ni en la categoría de agua dulce. Esta agua está contenida entre las dos anteriores.

Agua segura

Agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos, o productos químicos, y es considerada segura para beber.

Agua subterránea

Agua que puede ser encontrada en la zona satura del suelo; zona que consiste principalmente en agua. Se mueve lentamente desde lugares con alta elevación y presión hacia lugares de baja elevación y presión, como los ríos y lagos.

Agua superficial

Toda agua natural abierta a la atmósfera, concerniente a ríos, lagos, reservorios, charcas, corrientes, océanos, mares, estuarios y humedales.

Agua ultra pura

Una manera de trabajo especializado que demanda la creación de un agua ultra pura. Un número de técnicas son usadas, entre otras; filtración por membrana, intercambio iónico, filtros submicroscópicos, ultra violeta y sistemas de ozono. El agua producto es extremadamente pura y no contiene mucha concentración de sal, componentes orgánicos o pirogénicos, oxígeno, sólidos en suspensión y bacterias.

Aguas brutas

Entrada antes de cualquier tratamiento o uso.

Aguas grises

Aguas domésticas residuales compuestas por agua de lavar procedente de la cocina, cuarto de baño, aguas de los fregaderos, y lavaderos.

Aguas hipoanóxicas

Aguas con una concentración de oxígeno disuelto menor que 2mg/L, el nivel generalmente aceptado como mínimo requerido para la vida y la reproducción de organismos acuáticos.

Aguas negras

Aguas que contiene los residuos de seres humanos, de animales o de alimentos.

Aguas receptoras

Un río, un lago, un océano, una corriente de agua u otro curso de agua, dentro del cual se descargan aguas residuales o efluentes tratados.

Aguas residuales

Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por una casa, una comunidad, una granja, o industria que contiene materia orgánica disuelta o suspendida.

Aguas residuales brutas

Aguas residuales sin tratar y sus contenidos.

Aguas residuales municipales

Residuos líquidos, originados por una comunidad. Posiblemente han sido formado por aguas residuales domésticas o descargas industriales.

Aireación

Técnica que se utiliza en el tratamiento de aguas que exige una fuente de oxígeno, conocida comúnmente como purificación biológica aeróbica del agua. El agua es traída para ponerla en contacto con las gotitas de aire o rociando el aire se trae en contacto con agua por medio de instalaciones de la aireación. El aire es presionado a través de la superficie del agua, este burbujea y el agua se provee de oxígeno.

Aireación mecánica

Uso de la energía mecánica para inyectar aire al agua para causar una corriente residual que absorba oxígeno.

Alcalinidad

La alcalinidad significa la capacidad tapón del agua; la capacidad del agua de neutralizar. Evitar que los niveles de pH del agua lleguen a ser demasiado básico o ácido. Es También añadir carbón al agua. La alcalinidad estabiliza el agua en los niveles del pH alrededor de 7. Sin embargo, cuando la acidez es alta en el agua la alcalinidad disminuye, puede causar condiciones dañinas para la vida acuática.
En química del agua la alcalinidad se expresa en PPM o el mg/l de carbonato equivalente del calcio. La alcalinidad total del agua es la suma de las tres clases de alcalinidad; alcalinidad del carbonato, del bicarbonato y del hidróxido.

Alcantarilla combinada

Un sistema de alcantarilla que transporta tanto aguas residuales como agua de lluvia de escorrentía.

Algas

Organismos uni o multicelular que se encuentran comúnmente en el agua superficial, tal como lenteja de agua. Producen su propio alimento por medio de la fotosíntesis. La población de las algas se divide en algas verdes y en algas azules, de las cuales las algas azules son muy dañinas para la salud humana. El crecimiento excesivo las algas puede hacer que el agua tenga olores o gusto indeseables. La descomposición de las algas disminuye las fuentes de oxígeno en el agua.

Anaerobio

Un proceso que ocurre en ausencia de oxígeno, tal como la digestión de la materia orgánica por las bacterias en un UASB-reactor.

Anión

Un ion cargado negativamente que resulta de la disociación de sales, de ácidos o de álcalis en la solución

Ánodo

Un sitio en la electrólisis donde el metal entra en solución como catión que se va detrás de un equivalente de los electrones que se transferirán a un electrodo opuesto, llamada cátodo

Aplicación de la tierra

Descarga de aguas residuales en la tierra para tratarla o reutilización.

Área de recarga

Un área donde el agua de lluvia se introduce a través del suelo para alcanzar el acuífero.

Asimilación

La capacidad del agua de purificarse de agentes contaminadores.

Atascamiento

La deposición de la materia orgánica en las membranas, lo cual causa ineficiencia.

Atenuación

El proceso de reducción en un cierto plazo de la concentración de un compuesto. Esto puede hacerse con la absorción, la adsorción, la degradación, la disolución o la transformación.

Átomo

La unidad más pequeña de la materia que es única a un elemento particular. Son los últimos componentes de toda materia.

Bacterias

Pequeños microorganismos unicelulares, que se reproducen por la fisión de esporas.

Bacteria coliforme

Bacteria que sirve como indicador de contaminantes y patógenos cuando son encontradas en las aguas. Estas son usualmente encontradas en el tracto intestinal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente.

Bacteria facultativa

Bacteria que puede vivir bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

Base

Una sustancia alcalina que tiene un pH que exceda de 7.5.

Bicarbonatos

Sal que contiene el anión HCO3 -. Cuando se agrega un ácido, el ion se rompe transformándose en H20 y CO2, y actúa como agente tampón.

Bioacumulación

El aumento en la concentración de una sustancia en organismos vivos, debido al contacto de éste con aire, agua, o alimento contaminado, debido a la lenta metabolización y excreción.

Biocida

Un producto químico que es tóxico para los microorganismos. Los biocidas se utilizan a menudo para eliminar bacterias y otros organismos unicelulares del agua.

Biomonitorización

El uso de los organismos vivos para probar la conveniencia de descargar efluentes en aguas limpias y de probar la calidad de tales aguas río abajo de la descarga.

Biopelícula

Población de varios microorganismos, contenidos en una capa de productos de excreción, unida a una superficie.

Bioremediación

El tratamiento biológico de las aguas residuales y del lodo, induciendo la interrupción de productos orgánicos y de hidrocarburos para dar dióxido de carbono y agua.

Biota

Todos los organismos vivos en una región o un ecosistema.

Biotransformación

Conversión de una sustancia en otros compuestos por los organismos; incluyendo la biodegradación.

Boom de algas

Períodos grandes de crecimiento de algas que afectan a la calidad del agua. Los crecimientos exponenciales de algas indican cambios potencialmente peligrosos en la química del agua.

Cal

Tratamiento químico del agua común. La cal puede ser depositada sobre paredes de duchas y baños, después de que la cal reaccione con el calcio para formar caliza.

Cámara de contacto con cloro

Parte de la planta de tratamiento de agua donde el efluente es desinfectado por cloro.  

Capacidad de asimilación

La capacidad del agua natural de recibir aguas residuales o  materiales tóxicos sin que tengan efectos negativos y sin daño para la vida acuática o para los seres humanos que consumen ese agua. 

Capacidad de neutralización de un ácido

Medida de la capacidad tapón del agua; la capacidad del agua a resistir cambios en el pH.  

Capacidad de reserva

Extra capacidad de tratamiento construida dentro de las plantas de tratamiento de aguas residuales y alcantarillado con la capacidad de alcanzar incrementos de flujos futuros debido al crecimiento de la población.  

Capilaridad

Agua que sube por encima de un punto de la superficie, no estando en contacto con ninguna superficie sólida. Esto es debido a la adhesión, cohesión y tensión superficial donde el agua está en contacto con una superficie sólida.  

Carbón activado

Este posiblemente es el medio más comúnmente usado para la adsorción, producido por calentamiento de sustancias carbonosas o bases de celulosa en ausencia de aire. Tiene una estructura muy porosa y se utiliza comúnmente para quitar la materia orgánica y los gases disueltos en el agua. Su aspecto es similar al carbón o a la turba. Disponible en forma granular, en polvo o bloque la; la forma en polvo tiene la capacidad más alta de adsorción.

Carbón activo granulado

El calentamiento de carbón para animar la activación de lugares para la absorción de contaminantes.

Carbón biológico activado

Carbón activado que apoya el crecimiento activo microbiano, para ayudar en la degradación de los compuestos orgánicos que son absorbido en su superficie y en sus poros.   

Carbonatos

Compuestos químicos relacionadas con el dióxido de carbono .

Carcinógeno

Algún contaminante disuelto que puede inducir cáncer.  

Carga del lecho

Restos de partículas sedimentadas sobre o cerca del fondo del canal que son empujadas o ruedan a través del flujo del agua.

Carga eléctrica

La carga de un ión, establecida por su número de electrones. Un ión Cl -   es en realidad un átomo de cloro que ha adquirido un electrón, y un ión de Ca ++ es un átomo de calcio, que ha perdido dos electrones.

Catálisis

Química que incrementa el ratio de la reacción pero no forma parte directa de dicha reacción, por lo tanto permanece intacta después de que la reacción tenga lugar.

Catión

Ión de carga negativa, resultado como la disolución de moléculas en agua.

Cátodo

Un lugar en la electrolisis donde los cationes en disolución son neutralizados por electrodos que permanecen fuera de la superficie o produce una reacción secundaria con el agua.

Caudal

Flujo de agua superficial en un río o en un canal.  

Caudal de agua cero

Cuando solo el caudal de agua que entra a un sistema de alcantarillado es agua normal doméstica y sanitaria, porque toda la industrial y la de la agricultura es reciclada dentro de la planta.

Caudal de agua subterránea

Aguas subterráneas que entran en zonas costeras, las cuales han sido contaminadas por la infiltración en la tierra de lixiviados, inyección en pozos profundo de aguas peligrosas y tanques asépticos.  

Centrifugación

Proceso de separación, el cual usa la acción de la fuerza centrífuga para promover el asiento de partículas que se encuentran mezcladas con líquidos.

Cerrado

Una acumulación de partículas en un medio de filtro, que impide que los líquidos atraviesen.  

Charca de almacenamiento de agua

Una charca para líquidos residuales, diseñada para lograr algún grado de tratamiento bioquímico.

Charca de oxidación

Cuerpo de agua construido por el hombre en el cual los residuos son consumidos por las bacterias.  

Ciclo

Longitud de tiempo que un filtro puede ser usado antes de que necesite limpieza, usualmente se incluye el tiempo de limpieza.

Ciclo hidrológico

Ciclo natural del agua que ocurre en el ambiente, incluyendo la evaporación, condensación, retención y escorrentía.

Claridad

La claridad de un líquido.

Cloración

Proceso de purificación del agua en el cual el cloro es añadido al agua para desinfectarla, para el control de organismos presente. También usado en procesos de oxidación de productos impuros en el agua.

Cloraminas

Complejo químico que consiste en amoniaco y cloro. Sirve como desinfectante del agua en suministros de agua público porque el cloro puede reaccionar con partículas orgánicas formando productos peligrosos. Las formas en las que las cloraminas existen dependen de las propiedades físico-químicas de la fuente del agua.  

Cloro disponible

Es una medida de la cantidad de cloro disponible en carbonatos de cloro, compuestos del hipoclorito, y otros materiales.

Coágulos

Residuo sólido precipitado en el filtro después de que la filtración tenga lugar. 

Coagulación

Desestabilización de partículas coloidales por la adición de un reactivo químico, llamado coagulante. Esto ocurre a través de la neutralización de las cargas.

Coagulantes

Partículas líquidas en suspensión que se unen para crear partículas con un volumen mayor.

Coeficiente de ratio cinemático

El número que describe la proporción en la que los componentes del agua como la demanda biológica de oxígeno disuelto suben o bajan. 

Coloides

Material de muy pequeño tamaño, en el rango de 10-5 a 10-7 de diametro.  

Compuestos

Dos o más elementos diferentes sostenidos juntos en proporciones fijas por fuerzas de atracción llamado enlace químico.  

Compuestos aromáticos

Un tipo de hidrocarburo que contiene una estructura de anillo, tal como benceno y tolueno. Pueden ser encontrados por ejemplo en la gasolina.

Concentrado

La totalidad de diferentes sustancias que son dejadas detrás de un  filtro después de un proceso de filtración.

Concentración

La cantidad de material disuelto en una unidad de solución, expresado en mg/L.

Condensado

Agua obtenida por la condensación del vapor de agua.

Conductancia específica

Método para estimar el contenido de sólidos disueltos en el suministro de agua comprobando su conductividad.  

Conductividad

La cantidad de electricidad que un agua puede conducir. Esta expresada en magnitudes químicas.  

Conductividad hidráulica

El ratio con el que el agua puede moverse a través de un medio permeable. 

Contaminación por nutrientes

Contaminación de las fuentes de aguas por una excesiva entrada de nutrientes. En aguas superficiales, la excesiva producción de algas es la mayor preocupación.  

Contaminación térmica

Descarga de agua caliente desde un proceso industrial que es recibida por un agua superficial, causando la muerte o lesiones a los organismos acuáticos.

Contaminante

Un compuesto que a concentración suficientemente alta causa daños en la vida de los organismos.

Contaminantes biológicos

Organismos vivos tales como virus, bacterias, hongos, y antígenos de mamíferos y de pájaros que pueden causar efectos dañinos sobre la salud de los seres humanos.

Contaminantes tóxicos del agua

Compuestos que no son encontrados de forma natural en el agua y vienen dados en concentraciones que causan la muerte, enfermedad, o defectos de nacimiento en organismos que los ingieren o absorben.  

COP's

Contaminantes Orgánicos Persistentes, compuestos complejos que son muy persistentes y difícilmente biodegradables.  

Costra

El precipitado que se forma en la superficie de contacto con el agua como resultado de un cambio físico o químico.  

COV

Compuesto Orgánico Volátil. Compuestos orgánicos sintéticos los cuales tienen fácil evaporación y a menudo son carcinogénicos.  

Crecimiento microbiano

La multiplicación de microorganismos como las bacterias, algas, diatomeas, plancton, y fungis.

Cryptosporidium

A microorganismo del agua que causa enfermedades gastrointestinales en humanos. Es comúnmente encontrado en superficie de aguas sin tratar y puede ser eliminado por filtración. Es resistente a los desinfectantes como el cloro.  

DBO (Demanda Biológica de Oxígeno)

La cantidad de oxígeno (medido en el mg/l) que es requerido para la descomposición de la materia orgánica por los organismos unicelulares, bajo condiciones de prueba. Se utiliza para medir la cantidad de contaminación orgánica en aguas residuales. 

DBO 5

La cantidad de oxígeno disuelto consumido en cinco días por las bacterias que realizan la degradación biológica de la materia orgánica.  

Decantar

Retirar la capa superior de un líquido después de que materiales pesados (un sólido o cualquier otro líquido) se haya depositado. 

Densidad

El peso de una cierta cantidad de agua. Esta es usualmente expresada en kilogramos por metro cúbico.

DQO (Demanda Química de Oxígeno)

Cantidad de oxígeno (medido en mg/L) que es consumido en la oxidación de materia orgánica y materia inorgánica oxidable, bajo condiciones de prueba. Es usado para medir la cantidad total de contaminantes orgánicos presentes en aguas residuales. En contraposición al BOD, con el DQO prácticamente todos los compuestos son oxidados.

Desalcalinización

Cualquier proceso que sirve para reducir la alcalinidad del agua. 

Desalinización

La eliminación de la sal del agua del mar o de aguas salobres para producir agua potable, usando varias técnicas.

Descarbonización

Proceso de elimina dióxido de carbono del agua, usando torres de contacto o scrubbers de aire. 

Descarga

La liberación de contaminantes que fueron capturados por un medio de filtración.

Descarga indirecta

Introducción de contaminantes desde una fuente no doméstica en un sistema de tratamiento de aguas residuales público. Descargadores indirectos que pueden ser comercializados o facilitados por industrias cuyas aguas residuales entran en el alcantarillado local.

Descarga municipal

Descarga de efluentes procedentes de las plantas de tratamiento de aguas residuales, el cual recibe agua residuales de las casas, de establecimientos comerciales, e industrias en cuencas de drenaje costeras.

Descomposición

La ruptura de la materia orgánica por bacteria y fungi, para cambiar la apariencia de la estructura química y física de la materia orgánica. 

Desfluorización

La eliminación del flúor del agua potable para prevenir los daños en los dientes.

Desgasificación

El proceso de eliminación de gases disuelto en agua, usando aspiración o calor.

Desinfección

La descontaminación de fluidos y superficies. Para desinfectar un fluido o una superficie una variedad de técnica están disponible, como desinfección por ozono. A menudo desinfección significa eliminación de la presencia de microorganismo con un biocida.

Desinfectantes

Fluidos o gases para desinfectar filtros, tuberías, sistemas, etc.

Desionización

Proceso que sirve para eliminar todas las sustancias ionizadas de una solución. Más comúnmente es un proceso de intercambio donde cationes y aniones son eliminados independientemente los unos de los otros.

Desmineralización

Procesos para eliminar minerales del agua, usualmente el  término es restringido para procesos de intercambio de iones.

Desnitrificación

Eliminación de productos nitritos y nitratos del agua para producir una calidad que responda a los estándares comunes. 

Desorción

Lo contrario a la adsorción; la eliminación de materia desde un medio adsorbente, usualmente para recuperar material.  

Detergente

Agente de limpieza soluble en agua, tal como jabón.

Dewater

Separación del agua del lodo, para producir una pasta sólida.

Difusión

El movimiento de moléculas gaseosas o aerosoles dentro de líquidos, causados por un gradiente de concentración.

Difusor

A componente del sistema de contacto de ozono en el generador de ozono que permite la difusión del ozono contenido como gas. 

Digestor

Tanque cerrado para el tratamiento de aguas residuales, en el cual las bacterias actúan induciendo la ruptura de la materia orgánica.  

DT

Dureza total. La suma de la dureza del calcio y el magnesio, expresada como carbonato cálcico equivalente.  

Dureza del carbonato

Dureza del agua causada por el carbonato y el bicarbonato por productos de calcio y magnesio.

Efluente

La salida o flujos salientes de cualquier sistema que despacha flujos de agua, a un tanque de oxidación, a un tanque para un proceso de depuración biológica del agua, etc. Este es el agua producto dada por el sistema.

Electrodiálisis

Un proceso que usa corrientes eléctricas, aplicado a membranas permeables, para eliminar minerales del agua.

Electrolisis

Procesos donde energía eléctrica puede cambiar a energía química. El proceso ocurre en un electrolito, en una disolución acuosa o  fusión de una sal la cual da a los iones la posibilidad de transferirse electrones entre ellos. La electrolisis es la conexión  entre dos electrodos, los cuales son también conectados a una corriente directa. Si se aplica una corriente eléctrica, los iones positivos migran hacia el cátodo mientras que los iones negativos migrarán hacia el ánodo. En los electrodos, los cationes serán reducidos y los aniones serán oxidados.

Electrolito

Sustancia que se disocia en iones cuando se disuelve en agua. 

Electrones

Bloques de construcción cargados negativamente de un átomo que circula alrededor del núcleo.

Elementos

Bloques de construcción distintivos de la materia que forma parte del material de toda sustancia.

Elutriación

Liberar el lodo de su líquido madre por lavado con agua.

Emulsión

Dispersión de un líquido en otro, ocurre cuando un líquido es insoluble.  

Emulsionante

Producto químico que ayuda a que un líquido se suspenda en otro.

Energía cinética o cinemática

Energía poseída por el agua en movimiento.

Enlazadores

Productos químicos que sostienen fibras cortas juntas en un filtro de cartucho.  

Enriquecimiento

Cuando la adicción de nutrientes, como  nitrógeno y fósforo, desde un efluente de aguas residuales o escorrentía superficial de aguas procedentes de la agricultura, incrementando fuertemente el crecimiento de algas.

Escorrentía directa

Agua que fluye directamente desde la superficie del suelo a las corrientes, ríos y lagos.  

Escherichia coli (E. coli)

Bacteria coliforme que está a menudo asociada con el hombre y desechos a animales y es encontrada en el intestino. Es usada por departamentos de salud y laboratorios privados para medir la calidad de las aguas.

Escorrentía

Parte del agua de precipitación que discurre por la superficie de la tierra hacia corrientes u otrasaguas superficiales.  

Escorrentía urbana

Aguas procedentes de las calles de las ciudades con propiedades domésticas que transportan contaminantes al sistema de alcantarillado y reciben aguas.  

Estuario

Región de interacción entre ríos y la orilla de océanos, donde la acción de la marea y el flujo del río mezcla el agua dulce con el agua salada. Por lo tanto los estuarios principalmente consisten en agua salobre.

Eutrófico

Referente al agua que está enriquecida en nutrientes como el nitrógeno y el fósforo.

Eutrofización

Enriquecimiento del agua, la cual causa un crecimiento excesivo de plantas acuáticas e incrementan la actividad de microorganismos anaeróbicos. Como resultado los niveles de oxígenos disminuyen rápidamente y el agua se asfixia, haciendo la vida imposible para los organismos acuáticos aeróbicos.

Eutrofización cultural

Disminución de la concentración de oxígeno en agua, lo cual tiene serias consecuencias para la vida acuática, causada por humanos.  

Evaluación cualitativa del agua

Análisis del agua usado para describir la visibilidad o las características estáticas del agua.

Evaluación cuantitativa del agua

Uso de análisis para establecer las propiedades del agua y concentraciones de compuestos y contaminantes en orden de definir la calidad del agua.  

Evaporación

El proceso de pasar el agua de forma líquida a gaseosa.  

Evapotranspiración

Pérdida de agua del suelo a través de la vaporación, por vaporación directa y por la transpiración de las plantas.  

Expulsión

El flujo de agua en un medio en una dirección opuesta al flujo normal. El flujo es vuelto a menudo al sistema por expulsión, si las aguas residuales en un sistema de la purificación se contaminan seriamente.

Eyector

Un dispositivo usado para inyectar una solución química dentro de un agua residual durante el tratamiento del agua.

Fase

Estado de la materia. Este puede ser líquido, sólido o gaseoso.

Fermentación

La conversión de materia orgánica a metano, dióxido de carbono y otras moléculas por bacterias anaeróbicas.

Filtración

Separación de sólidos y líquidos usando una sustancia porosa que solo permite pasar al líquido a través de él.

Filtración de arena

La filtración de arena es frecuentemente usada y es un método muy robusto para eliminar los sólidos suspendidos en el agua. El medio de filtración consiste en múltiples capas para arenas con variedad en el tamaño y gravedad específica. Filtros de arena pueden ser suministrados para diferentes tamaños y materiales ambas manos operan de totalmente de forma automática.

Filtración por flujo cruzado

Un proceso que usa flujo cruzado opuesto a la superficie de la membrana para minimizar el crecimiento de partículas.

Filtración profunda

Proceso de tratamiento en el cual, todo el fondo del filtro es usado para atrapar partículas insolubles y suspendidas en el que se evita que el agua fluya a través de él.

Filtrado

Un líquido que ha sido pasado a través de un medio de filtro.

Filtro de cartucho

Mecanismo de filtro desechable que tiene un rango de filtración de 0.1 micras hasta 100 micras.

Filtro de vela

Filtro con una apertura relativamente gruesa, diseñado para retener y proteger al medio de filtración de la amplia gama de sustancias.

Filtro por goteo

Unidad de tratamiento de aguas residuales que contiene un medio con bacterias. La corriente del agua residual es goteada a través del medio y las bacterias rompen los residuos orgánicos. Las bacterias son colectadas en el medio de filtración.

Fisión

Reproducción de microorganismos por división celular.

Floculación

Acumulación de partículas desestabilizadas y micro partículas, y posteriormente la formación de copos de tamaño deseado. Uno debe añadir otra sustancia química llamada floculante en orden de facilitar la formación de copos llamados flóculos.

Flóculo

Masa floculada que es formada por la acumulación de partículas suspendidas. Puede ocurrir de forma natural, pero es usualmente inducido e orden de ser capaz de eliminar ciertas partículas del agua residual.

Flotación

Proceso de separación sólido-líquido o líquido-líquido, el cual es aplicado para partículas cuya densidad es más pequeña que la densidad del líquido que las contiene. Hay tres tipos: flotación natural, ayudada e inducida.

Flotación de aire disuelto (FAD)

Un proceso donde se induce la flotación con muchas burbujas de aire o 'micro burbujas', de 40 a 70 micras.

Flotación mecánica 

Un término utilizado en la industria mineral para describir el uso de dispersar aire para producir burbuja que miden entre 0.2 a 2 mm de diámetro.

Flujo

El ratio del caudal de un recurso, expresado en volumen por unidad de tiempo.

Flujo entrante

Una corriente de agua que entra en cualquier sistema o unidad de tratamiento.

Flujo laminar

Flujo en el cual las rápidas fluctuaciones están ausentes.  

Flujo turbulento

Flujo que contiene posibles fluctuaciones rápidas.    

Flux

El ratio al cual la membrana de la ósmosis inversa permite al agua pasar a través de ella.

Fotosíntesis

El proceso de conversión del agua y el dióxido de carbono a carbohidratos. Esta tiene lugar en presencia de clorofila y es activada por los rayos del sol. Durante el proceso de libera oxígeno. Sólo las plantas y un número determinado de microorganismos pueden realizar la fotosíntesis.  

Fragmentación

La subdivisión de un sólido en fragmentos. Los fragmentos se adhieren cerca de la superficie.

Fuente puntual

Localización estacionaria desde la cual los contaminantes son descargados. Es una fuente identificable individual de contaminación, Como los sistemas de tuberías y las fábricas.

Fuentes difusas

Fuentes de contaminación del agua difusa sin un punto de origen específico. Los contaminantes son generalmente llevados a la tierra por las tormentas. Comúnmente fuentes difusas son la agricultura y la deposición atmosférica.  

Generador de ozono

Un mecanismo que genera ozono haciendo pasar una corriente a través de una cámara que contiene oxígeno. Es a menudo usado como sistema de desinfección.

Giardia

Un microorganismo que es comúnmente encontrado en superficies de aguas sin tratamiento y que puede ser eliminado por filtración. Es resistente a los desinfectantes como el cloro.  

Gradiente hidráulico

En general, la dirección del flujo de agua subterránea debido a cambios en la profundidad del nivel piezométrico.

Gran sistema de agua

Sistema de agua que sirve a más de 50,000 consumidores.  

Grupos activos

Los iones fuertemente fijados a una matriz de un intercambiador. Cada grupo activo debe siempre tener un ión contador de carga opuesta cerca de sí mismo.

Hidrocarburos clorados

Hidrocarburos que contienen cloro. Eso incluye a tipos de insecticidas persistentes que se acumulan en la cadena alimentaria de los sistemas acuáticos. Entre ellos están DDT, aldrin, dieldrin, heptaclor, clordano, lindano, endrin, Mirex, hexacloro, y toxafeno. 

Hidrófilo

Que tiene afinidad por el agua.

Hidrófobo

Que repele al agua.

Hidrogeología

Ciencia de la química y el movimiento de las aguas subterráneas.

Hidrólisis

La descomposición de compuestos orgánicos por la interacción del agua.

Hipoclorito

Un anión que forma compuestos como hipoclorito de calcio y de sodio. Esos productos son a menudo utilizados para desinfectar y blanquear.    

Hipoclorito cálcico

Sustancia química que es ampliamente usada para la desinfección del agua, por ejemplo en piscinas y en plantas de potabilización de agua. Es especialmente usual porque tiene una estable poder de secado y puede ser fabricado en pastillas.  

Humedad

Un área que está cubierta por agua superficial o subterránea, con vegetación adaptada para vivir bajo esta clase de condiciones del suelo.

Humedecer

El grado relativo con el que un fluido se extiende en la superficie de un sólido en presencia de otros fluidos inmiscibles.  

Humidificación

La adición de vapor de agua al aire.

Imhoff (cono de Imhoff)

Un aclarador, contenedor con forma de cono usado para medir el volumen de sólidos depositados en un volumen específico de agua.

Impermeable

No penetrable fácilmente por el agua.

Indicador

Cualquier entidad biológica o proceso, o comunidad cuyas características muestren la presencia de las condiciones ambientales específicas o contaminación.

Índice de coliformes

Una posición de la pureza del agua basada en un conteo de bacterias coliformes.  

Índice de Langelier (IL)

Un índice que refleja el equilibrio del pH del agua con respecto al calcio y la alcalinidad; usado en la estabilización del agua para controlar tanto la corrosión como la escala de deposición.  

Infiltración

Penetración del agua en un medio, por ejemplo el suelo.

Infraestructura para las aguas residuales

El plan o la red para la colección tratamiento y traspaso del agua de cloaca de una comunidad.

Inhibidor

Sustancia química que interfiere en una reacción química, como la precipitación.

Inmiscibilidad

La inhabilidad de dos o más sólidos o líquido para disolverse fácilmente uno dentro del otro.

Intercambiador de calor

Componente que es utilizado para quitar calor de o ceder calor a un líquido.

Inyección

La introducción de una sustancia química o un medio en un proceso del agua para alterar su química o filtrar compuestos específicos.

Ión

Un átomo en solución que está cargado, o sea positivamente (cationes) o negativamente (aniones).

Ión cambiador

El reemplazamiento de iones indeseados con una cierta carga por iones deseados de la misma carga en una solución, por un ión permeable absorbente.  

Iones dipolares

Iones que actúan  tanto como cationes o como aniones de acuerdo con el ambiente en el cual se encuentren. En tecnología del agua son usualmente macromoléculas orgánicas.  

Irrigación

Aplicación de agua o aguas residuales para suministrar el agua y los nutrientes que las plantas necesitan.  

Lagos distróficos

Cuerpos de agua ácidos que contiene muchas plantas pero pocos peces, debido a la presencia de grandes cantidades de materia orgánica.

Lagos oligotróficos

Lagos profundos con pocos nutrientes, poca materia orgánica y un alto nivel de oxígeno disuelto.

Laguna

Charca poco profunda donde los rayos del sol, la acción de las bacterias, y el oxígeno trabajan para purificar el agua residual.  

Laguna aireada

Un depósito para el tratamiento de aguas que acelera la descomposición biológica de la materia orgánica estimulando el crecimiento y la actividad de las bacterias, que son responsables de la degradación.

Ley de Henry

La manera de calcular la solubilidad de un gas dentro de un líquido, basada en la temperatura y la presión parcial, a través de constantes.  

Ley de Stoke

Método para calcular el ratio de caída de partículas a través de un fluido, basado en la densidad, viscosidad y tamaño de partículas.  

Limnología

El estudio de aspectos físicos, químicos, hidrológicos y biológicos del agua dulce.  

Líneas de transmisión

Líneas de tuberías que transportan aguas sin tratar desde su fuente de producción hacia la planta de tratamiento de ese agua.

Lixiviación

El proceso por el cual constituyentes solubles son  disueltos y filtrado a través del suelo por la precolación del fluido.

Lixiviado

Agua que contiene sustancias sólidas, por tanto esta contiene ciertas sustancias en solución después de percolar a través de un filtro o el suelo.

Llanura de inundación

Las tierras llanas o casi llanas que discurren a lo largo de los ríos y corrientes y son cubiertas por las aguas durante las inundaciones.  

Lluvia ácida

Lluvia que tiene un pH extremadamente bajo, debido al contacto con agentes contaminadores atmosféricos tales como óxidos sulfúricos.

Lodo activado

Proceso biológico dependiente del oxígeno que sirve para convertir la materia orgánica soluble en biomasa sólida, que es eliminada por gravedad o filtración.

Lodos

Residuo semisólido, que contiene microorganismos y sus productos, de cualquier sistema de tratamiento de aguas.

Lodos municipales

Residuos semilíquidos que sobran del tratamiento de las aguas municipales y aguas residuales.

Lodos residuales

Lodos producidos por un sistema de alcantarillado público.

Manantial

Agua subterránea que rezume de la tierra donde el nivel piezométrico del agua excede por encima de la superficie de la tierra.

Materia orgánica

Sustancias de material de plantas y animales muertos, con estructura de  carbono e hidrógeno .

Medio

Materiales que forman una barrera para el paso de ciertos sólidos suspendidos o líquidos disueltos en los filtros suspendidos.  

Medio de filtro

Materiales permeables que separan sólido de líquido haciéndolo pasar por él.  

Membrana

Delgada barrera que permite a algunos sólidos o líquidos pasar a través de ella, y causa problemas a otros. Esta es de piel semipermeable lo cual el paso a través de ella está determinado por el tamaño o la especial naturaleza de las partículas. Las membranas son usadas generalmente para la separación de sustancias.

Mesotrófico

Reservorios y lagos que contienen moderada cantidad de nutrientes y  son moderadamente productivos en términos de la vida acuática de plantas y animales.

Metabolismo

Conversión de la comida, por ejemplo materia orgánica soluble, para material celular y gases por productos a través de procesos biológicos.

Metal pesado

Metal que tiene una densidad de 5.0 o mayor y elevado peso elemental. La mayoría son tóxicos para el ser humano, incluso a bajas concentraciones.

Mezcla

Varios elementos, compuestos o ambos, que son mezclados.

Micra

Unidad para describir una medida de longitud, igual a una millonésima de  un metro.

Microorganismos

Organismos que son tan pequeño que sólo pueden ser observado a través del microscopio, por ejemplo bacterias, fungi, levaduras, etc.

Miscibilidad

La habilidad de dos líquidos para mezclarse.  

Muestra compuesta

Una serie de muestras de agua adquirida en un periodo de tiempo dado y ponderada por un ratio de flujo. 

Moléculas

Combinación de dos o más átomos del mismo o de diferente elemento que permanecen junto por enlaces químicos.  

Monitorización del agua

Proceso constante de control de un cuerpo de agua por muestreo y análisis.  

Neutralización

La adición de sustancias para neutralizar el agua, tal que no sea ácida ni tampoco básica. Neutralización no significa especialmente pH de 7.0, solamente significa el punto de equivalencia de una reacción ácido-base.

Neutrones

Bloques constructores de átomos sin carga que forman parte de la actividad del radio. Pueden ser encontrado en el núcleo.

Nitrificación

Proceso biológico, durante el cual bacterias nitrificantes convierten el amoniaco tóxico en nitrato para disminuir su efecto dañino. Esto es comúnmente utilizado para eliminar sustancias de nitrógeno de las aguas residuales, pero en lagos y en pantanos esto ocurre de forma natural.

Nivel piezométrico del agua

La superficie del agua subterránea en el suelo.

Nube

Partículas líquidas que miden de 40 a 500 micrómetros, son formadas por la condensación del vapor. Como comparación, las partículas de nieblas son más pequeñas que 40 micrómetros.

Núcleo

El centro de un átomo, que contiene protones y neutrones y transporta cargas positivas.

Número atómico

Un número específico que diferencia para cada elemento, igual al número de protones en el núcleo de cada uno de sus átomos.  

Nutriente

Cualquier sustancia que promueve el crecimiento de organismos vivos. El término es generalmente aplicado para el nitrógeno y el fósforo en aguas residuales, pero es también aplicado a otros elementos esenciales y elementos traza.

No potable

Agua que es insegura o desagradable para beber debido a su contenido en contaminantes, minerales o agentes infecciosos.

Ósmosis

Moléculas de agua pasan a través de membranas de forma natural, de una parte con una elevada concentración de impurezas disueltas.  

Ósmosis inversa

El proceso de ósmosis inversa (OI) usa una membrana semipermeable para separar y eliminar sólidos disuelto, productos orgánicos, pirogénicos, materia coloidal submicroscópica, virus y bacterias del agua. El proceso es llamado ósmosis inversa ya que se requiere presión para forzar que el agua pura pase a través de la membrana, dejando las impurezas detrás.

Oxidación

Reacción química en la cual los iones son transfieren los electrones, para incrementar la valencia positiva.  

Oxidación avanzada

Uno de varios procesos de oxidación combinados. Procesos de oxidación química avanzados que usan oxidantes (químicos) para reducir los niveles de COD/BOD, y para eliminar compuestos inorgánicos y orgánicos oxidables. Los procesos pueden oxidar totalmente los materiales orgánicos a dióxido de carbona y agua, aunque no es a menudo necesario hacer funcionar los procesos a este nivel de tratamiento.

Una variedad amplia de procesos de oxidación avanzada está disponible:
- proceso de oxidación química usa peróxido de hidrógeno , ozono, combinación del ozono y el peróxido de hidrógeno , el hipoclorito, el reactivo de Fentón, etc.
- oxidación ultravioleta (UV) realzada tal como UV/ozono, UV/ hidrógeno , UV/air
- oxidación húmeda del aire y oxidación húmeda catalítica del aire (donde el aire se utiliza como oxidante)

Oxidación biológica

Descomposición de materiales orgánicos complejos por microorganismos a través de la oxidación.

Oxidación ultravioleta

Un proceso que usa longitud de onda extremadamente corta que puede matar microorganismos (desinfección) o partir moléculas orgánicas (foto oxidación) dejándolas polarizadas o ionizadas y así son eliminadas más fácilmente del agua.  

Oxígeno disuelto

La cantidad de oxígeno disuelto en agua para un cierto tiempo, expresado en ppm o mg/L.  

Ozono

Un inestable agente oxidante, que consiste en tres átomos de oxígeno y puede ser formado en la capa de ozono de la atmósfera. Es producido por descarga eléctrica a través de oxígeno o por lámparas UV especialmente diseñadas.  

Parámetro

Una variable, propiedad medible cuyo valor está determinado por las características del sistema en el caso del agua por ejemplo, estas pueden ser la temperatura, la presión, la densidad, etc.

Parte alícuota

Una porción de una muestra tomada para el análisis. Unas o más partes alícuotas forman una muestra.

Partes por billón

Expresado como ppb; unidad de concentración equivalente a µg/l.

Partes por millón

Expresado como ppm; medida de la concentración. Un ppm es una unidad de peso de soluto por peso de solución. En análisis de agua un ppm es equivalente a mg/l.

Pasteurización

La eliminación de microorganismos por aplicación de calor durante un cierto tiempo.

Patógeno

Enfermedad producida por microorganismos.  

PDU (tratamiento PDU)

Tratamiento de punto de uso. Agua tratada en un número limitado de salidas del edificio, pero menos que todo el edificio.

Pequeña charca

Una charca o reservorio, usualmente fabricado en la tierra, construido para almacenar escorrentía contaminada.

Pérdidas por transporte

Pérdida de aguas en tuberías y canales por escapes o por evaporación. 

Permeabilidad

La habilidad de un fluido para pasar a través de un medio bajo presión.

Persistencia

Se refiere a la longitud de tiempo que un compuesto está en el ambiente, una vez introducido.

pH

El valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. 

Pirógeno

Sustancia que es producida por las bacterias y es bastante estable. Esta causa fiebre en mamíferos.

Planta de tratamiento

Una estructura construida para tratar el agua residual antes de ser descargada al medio ambiente.

Poro

Una abertura en una membrana o en un medio que permite al agua pasar a través de él.

Potenciador

La habilidad de una sustancia química para incrementar el efecto químico de otra. 

Potencial cero

Una medida electrocinética la cual puede ser usada para el control de procesos de coagulación.  

Potencial de oxidación-reducción

Potencial eléctrico requerido para transferir electrones desde un oxidante a un reductor, usado como medida cualitativa del estado de oxidación en los sistemas de tratamiento de agua.

Pozo

Hoyo profundo con el objetivo de alcanzar agua subterránea para suministros.

Precipitado

Producto insoluble de una reacción química en un medio acuoso.

Presa

Mecanismo de desbordamiento usado como medida o control del flujo de agua.

Presión del alcantarillado

Un sistema de tuberías para el agua, para el agua residual, o cualquier otro líquido que es bombeado a una altura más alta.

Presión parcial

Presión que ejerce un gas en un líquido, el cual está en equilibrio con la solución. En una mezcla de gases, la presión parcial de algún gas es tantas veces la presión total de la fracción del gas en la mezcla (por volumen o número de moléculas).  

Presión trasera

Presión que puede causar que el agua vuelva a fluir en el sistema de abastecimiento cuando el sistema de aguas residuales de los usuarios está a mayor presión que el sistema público.

Pre-tratamiento

Proceso utilizado para reducir o eliminar los contaminantes de las aguas residuales antes de que sean descargadas.

Primera salida

El agua que sale por primera vez cuando se abre el grifo. Esta tiene una gran carga de contaminantes procedentes del desgaste de las tuberías.

Proceso de concentración

El proceso de incremento del número de partículas por unidad de volumen de una disolución, usualmente por evaporación del líquido.

Proceso de precipitación

La alteración de compuestos disueltos a insolubles o compuestos malamente soluble, en orden de ser capaz de eliminar los compuestos por filtración.

Producción

La proporción de producción de  pasta procedente de un mecanismo de demineralización del agua.

Producción segura

La cantidad anual de agua que puede ser tomada desde una fuente de suministro por encima de un periodo de años sin agotamiento del recurso más allá de la capacidad natural de rellenado.

Productos químicos inorgánicos

Sustancias químicas de origen mineral, no formada básicamente por átomos de carbón.  

Propietario de un sistema de agua

Sistema de agua que suministra agua por tuberías a una casa particular.

Protones

Bloques formadores de los átomos de carga positiva que se encuentran en el núcleo.

Protozoo

Microorganismo grande, el cual consume bacterias.  

Pruebas piloto

Las pruebas de tecnologías limpias actuales bajo condiciones de laboratorio en orden de identificar problemas potenciales antes de su implantación.

Pulverización

Inyección de aire por debajo del nivel del agua para despojar compuestos orgánicos volátiles disueltos y facilitar la biodegradación aeróbica de compuestos orgánicos.  

Pulverizador

Un mecanismo que introduce aire a compresión dentro de un líquido.

Punto de rotura de la cloración

Adición de cloro al agua hasta que haya suficiente como para que el agua esté desinfectada.  

Puntos ciegos

Cualquier lugar en un medio de filtro donde los líquidos no pueden atravesar.

Putrefacción

Descomposición biológica de la materia orgánica; asociada con condiciones anaeróbicas.

Ratio de desagüe

Una de las líneas guía para el diseño de tanques de deposición y clarificadores en una planta de tratamiento para determinar si los tanques y clarificadores son suficientemente usado.

Reaireación

Renovar los suministros de aire en capas más bajas del reservorio en orden de incrementar los niveles de oxígeno.

Recarbonización

Proceso en el cual el dióxido de carbono es burbujeado dentro del agua tratada en orden de disminuir el pH.

Recirculación

Reciclar el agua después de ser usada. A menudo esta tiene que pasar por un sistema de purificación de aguas residuales antes de poder ser reusada.

Redox

Termino abreviado para las reacciones de reducción/ oxidación. Reacciones redox son una serie de reacciones de sustancias en las cuales la transferencia de electrones tiene lugar. La sustancia que gana electrones es llamada agente oxidante.

Reducción

Una reacción química en la cual los electrones son ganados para reducir su valencia positiva.

Reinversión del flujo

Inversión en el flujo del agua hacia atrás con el fin de quitar partículas de sólidos acumuladas en el filtro.

Regeneración

Volver a poner el número contrario deseado al ión cambiador, por desplazamiento de un ión de mayor afinidad con uno de menor afinidad.  

Reservorio

Un área natural o artificial sostenida y usada para almacenar agua.

Residuo

Los residuos secos restantes después de la evaporación de una muestra de agua o de lodo.

Resolución

La ruptura de una emulsión en sus componentes individuales.

Rozamiento

La acción de frotamiento de las partículas contra otros medios como un filtro o la cama del intercambio de ión que puede ser la causa de la interrupción del tiempo de las partículas.

Ruptura

Grieta o ruptura en el filtro de cabecera que permite el paso de floculo o materia particulada a través del filtro.  

Salida

Especies de iones en la alimentación de un ión cambiador presente en el efluente.

Salinidad

La presencia de minerales solubles en el agua.

Saturación

La condición de un líquido cuando toma de la solución la mayor posible cantidad de una sustancia dada.

SDT

Sólidos disueltos totales. El peso por unidad de volumen de agua de sólidos suspendidos en un medio de filtro después de la filtración o evaporación.

Sedimentación

Asentamiento de partículas sólidas en un sistema líquido debido a la gravedad.

Sedimentos

Suelo, arena, y minerales lavados desde el suelo hacia la tierra generalmente después de la lluvia.

Semipermeable

Un medio que permite al agua pasar a través de él, pero rechaza el paso de sólidos suspendidos, así que esto puede ser usado para la separación de sólidos del agua.

Separación

La separación de varios componentes en una mezcla.

Sinergismo

La acción combinada de varias sustancias químicas, las cuales producen un efecto total más grande que el efecto de cada sustancia química separadamente.

Sistema de abastecimiento de agua

La colección, tratamiento, almacenaje, y distribución de un agua desde su fuente hasta los consumidores.

Sistema de agua de tamaño medio

Un sistema de agua que sirve de 3,300 a 50,000 consumidores.

Sistema de agua público

Un sistema que provee agua por tubería para consumo humano para al menos 15 servicios conectados o 25 servicios regulares individuales.

Sistema de aguas residuales

Todo el sistema de recolección de aguas residuales, tratamiento, y traspaso.

Sistema de alcantarillado

Tuberías que colectan y transportan aguas residuales desde fuentes individuales hasta una alcantarilla mayor que la transportará a continuación hacia una planta de tratamiento.

Sistema de alcantarillado convencional

Sistemas que eran tradicionalmente usados para colectar las aguas residuales municipales en alcantarillas por gravedad y transportarlas hacia una planta central de tratamiento primario o secundario antes de ser devuelto de nuevo en aguas superficiales receptoras.   

SMF

Sistemas de Micro Filtración, ello sirve para la separación automática total de sólidos/líquidos.  

Solidificación

Eliminación de residuos de un agua residual o cambio químico de esta que la hace menos permeable y susceptible para el transporte.

Sólidos disueltos

Materiales sólidos que se disuelven totalmente en agua y pueden ser eliminados por filtración.  

Sólidos sedimentables

Producto sedimentables y son eliminados en ese camino. Aquellos sólidos suspendidos en las aguas residuales que se depositan después de un cierto periodo de tiempo.

Sólidos suspendidos

Partículas sólidas orgánicas o inorgánicas que se mantienen en suspensión en una solución.

Sólidos totales

Todos los sólidos en el agua residual o aguas de deshecho, incluyendo sólidos suspendidos y sólidos filtrables.

Solubilidad

La cantidad de masa de un compuesto que puede disolverse por unidad de volumen de agua.

Solubilidad acuosa

La concentración máxima de un producto químico que se disuelve en una cantidad dada de agua.

Solubilidad del agua

La posible concentración máxima de un compuesto químico disuelto en agua.

Soluto

Materia disuelta en un líquido, como el agua.

Solvente

Sustancia (usualmente líquida) capaz de disolver una o más sustancias.

Solvente clorado

Un solvente orgánico que contiene átomos de cloro que es usado a menudo como aerosol spray en container, en pinturas de carreteras, y como fluidos de limpieza seca.

ST

Sólidos totales. El peso de todos los sólidos presentes en el agua por unidad de volumen. Esto es usualmente determinado por evaporación. El peso total concierne tanto a materia suspendida y disuelta orgánica e inorgánica.

Sulfuro de hidrógeno (H2S)

Gas emitido durante la descomposición de materia orgánica por un grupo selecto de bacterias, el cual tiene un olor fuerte como a huevos putrefactos.  

Superficie potenciométrica

La superficie para la cual el agua de en un acuífero puede aumentar por la presión hidrostática.

Sustancia tampón

Una sustancia que reacciona con los iones hidrógeno e hidroxilos en disolución, para prevenir un cambio del pH.

Tabla periódica

Agrupación de los elementos en orden de número atómico creciente, creado por el científico Mendeleiev.

Tamaño de partícula

Los tamaños de partícula vienen determinado, por la más pequeña dimensión, por ejemplo el diámetro. Esta es usualmente expresada en tamaño de micras.

Tamizado

El uso de tamizadores para eliminar sustancias flotantes gruesas y sólidos suspendidos del sistema de alcantarillado.

Tanque de aireación

Un tanque que se utiliza para inyectar el aire en el agua.

Tanques de evaporación

Áreas donde lodos residuales son vertidos y secados.

Tanque séptico

Un depósito subterráneo para almacenar las aguas residuales de casas que no están conectadas a las líneas de alcantarillado. Los residuos van directamente desde las casas al depósito.

Técnicas al final de la tubería

Técnica para la purificación del agua que sirve para reducir los contaminantes después que estos se hayan formado.

Test de la jarra

Prueba de laboratorio con diferentes dosis químicas, mezcla a velocidad, tiempo de asentamiento, para estimar el mínimo o la dosis ideal de coagulante requerida para alcanzar los objetivos de calidad en un agua.

THM

Trihalometanos. Sustancias químicas tóxicas que consisten en una molécula de metano y un elemento halógeno flúor, bromo, cloro  iodo unido a tres posiciones de la molécula. Generalmente tienen propiedades carcinogénicas.

Tiempo de contacto

La longitud de tiempo que una sustancia está en contacto con un líquido, antes de ser eliminada por filtración o por la presencia de un cambio químico.

Tiempo de detención

Tiempo actual que una pequeña cantidad de agua está en una base de deposición o base de floculación. En reservorios de Almacenamiento, esto significa la longitud de tiempo que el agua debe ser almacenada.

Tiempo medio de vida

El tiempo que se requiere para que un contaminante pierda su concentración original.

Transmisividad

La capacidad de un acuífero de transmitir el agua.

Transpiración

El proceso por el cual el vapor de agua es liberado a la atmósfera después de la transpiración de las plantas vivas.

Tratamiento de agua avanzado

Es el nivel de tratamiento de aguas que requiere una reducción del 85 por ciento en la concentración del agente contaminador, también conocido como tratamiento terciario.

Tratamiento de aguas residuales avanzado

Cualquier tratamiento de aguas residuales que incluye el retiro de nutrientes tales como fósforo y nitrógeno y un alto porcentaje de sólidos suspendidos.

Tratamiento de punto de entrada

Tratamiento TPE. Agua total tratada en la entrada para facilitar la entrada al edificio.

Tratamiento físico y químico

Proceso generalmente usado para facilitar el tratamiento de aguas residuales. Proceso físico es por ejemplo la filtración. Tratamiento químico puede ser por ejemplo la coagulación, la cloración, o el tratamiento con ozono.

Tratamiento primario de aguas residuales

La eliminación de sólidos suspendidos, flotando o precipitados de un agua residual sin tratar.

Tratamiento secundario

La eliminación o reducción de contaminantes y DBO del efluente procedente del tratamiento primario de las aguas residuales.  

Tratamiento terciario

Limpieza avanzada de aguas residuales que va más allá del secundario o el estado biológico, eliminando nutrientes como el fósforo, nitrógeno y la mayoría de la DBO y sólidos suspendidos.  

Tubo depositador

Mecanismo que usa tubos para permitir a los sólidos del agua depositarse en el fondo para ser eliminado como lodos

Turbidez

Medida de la no transparencia del agua debida a la presencia de materia orgánica suspendida.

Uso consuntivo del agua

Agua eliminada de los suministros disponibles sin retorno a los sistemas de recursos de dicha agua; agua usada en fabricación, agricultura, preparación de alimentos.

UV

Ultra Violeta. Radiación que contiene una longitud de onda menor que la luz visible. Es a menudo usada para matar bacterias y romper el ozono.  

Valoración

Técnica analítica para determinar cual es la cantidad de sustancia presente en una muestra de agua por adición de otra sustancia y midiendo que cantidad de esa sustancia debe ser añadida para producir la reacción.

Válvula de chequeo

Válvula que permite al agua circular en una dirección y previene que se desarrollen flujo de agua en la dirección contraria

Vapor

La fase gaseosa de una sustancia como el agua.

Vaporización

Conversión de un líquido a vapor.

Venturi

Canal que sirve como medida del flujo del agua.  

Virus

La más pequeña forma de vida conocida, que no es una célula de forma natural. Viven dentro de células de animales, plantas y bacterias y usualmente causan enfermedades. Están formado por cromosoma rodeado por una capa de proteínas.

Viscosidad

Un parámetro físico del agua que determinan la movilidad del agua. Cuando la temperatura aumenta, la viscosidad disminuye; esto significa que el agua será más móvil a mayores temperaturas.  

Xenobiótico

Alguna sustancia biológica, desplazada de su hábitat normal; un producto químico foráneo para un sistema biológico.

Zona costera

Tierra y aguas cerca de la costa, cuyos usos y ecología están afectado por el mar.

Zona no saturada

La zona por encima del nivel piezométrico donde los poros del suelo no están totalmente llenos de agua.  

Zona saturada

El área por debajo del nivel piezométrico donde todos los espacios abiertos están llenos de agua.