Indicadores de calidad para cadenas de refrigeración

Los alimentos precocinados, congelados y empaquetados al vacío son más de la mitad de la comida que compramos hoy en día. Al menos el 50 por ciento de los productos alimenticios que consumimos no existían hace 10 años, y probablemente será el mismo caso para la industria alimenticia dentro de 10 años.

Para este amplio mercado, optimizar el incremento del flujo de volumen de mercancía sensible a la temperatura, a través del abastecimiento de cadenas, es ciertamente afectar las prácticas de lógistica en la industria alimenticia. Además, nuevas y emergentes presiones – estrictas directivas en control de calidad, métodos mejorados y tecnologías para transportar alimentos perecederos, seguridad más resistente del alimento y regulaciones de salud públicas – prometen componer la necesidad de abastecer el mejoramiento de la cadena.

¿Por qué, entonces, el manejo de la logística de alimentos perecederos y la calidad en el abastecimiento de la cadena ha ganado nueva atención?.

De entrada, los requisitos para los alimentos sensibles a la temperatura, virtualmente frescos y congelados no pueden ser subestimados. Incluso la variación más pequeña de niveles de calor y húmedad dentro de una camioneta de transporte de alimentos causado por la insuficiente refrigeración, distribución retrasada o manejo inapropiado tendrá un impacto inmediato en la seguridad del alimento, rendimiento del producto y el sabor.

Empanadas de carne de res, por ejemplo, tienen un estandar de calidad de –10°F, si es entregado a –6°F estará deshidratado, puede ahora tener un diferente tiempo de cocción que la recomendada en el paquete, un sabor deteriorado y además estar sujeto a un crecimiento bacteriano. Consecuentemente, el consignatario podrá rechazar el envío, implementar cargas de regreso, sufrir perdidas debido al producto deteriorado, etc.

Otro ejemplo: frutas frescas y vegetales, los cuales alguna vez fueron transportados del campo en carros abiertos, cubiertos por una lona, ahora son sujetos a más tecnología y estándares que antes. En muchos locales, los sistemas de control de humedad y etileno controlan el proceso de maduración en el transcurso de que el producto llega hasta el supermercado fresco, maduro y listo para su venta.

En el caso de la distribución de la comida rápida, donde los reenvíos generalmente consisten de una mezcla de productos, el cuadro es similar: procedimientos de carga incorrectos, colección de datos incompleta, control técnico de la temperatura pobres y el resultado es innevitable. En el negocio de la comida fría y congelada, la logistica pobre contracorriente significa pobre o productos de bajo flujo.

El cool chain o cadena en frío, es la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un producto, desde su estado natural o precocido hasta su consumo o bien desde su producción hasta su utilización. Es esencial para preservar la calidad de productos perecederos y sensibles a la temperatura., dándole una mayor vida útil y manteniendo la calidad del producto.

La Cool Chain Association (CCA) fue establecida por la industria de la logística de productos perecederos PTSP en febrero del 2003 con el propósito de desarrollar y unificar los estándares globales de logística para el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos.

Por su parte Germanischer Lloyd (GL), una de las sociedades de clasificación líder a nivel mundial, ha establecido estándares de ingeniería, seguridad y calidad por más de 135 años.

La estrecha cooperación entre la CCA y GL ha dado origen a una nueva norma y a un nuevo criterio para lograr la confiabilidad, calidad y capacidad en la logística de productos perecederos y sensibles a los cambios de temperatura (PTSP): El Indicador de Calidad para Cadenas de Refrigeración (CCQI, por sus siglas en inglés).

El CCQI es un estándar para la industria, abierto y auditable, que emplea un sistema de benchmarking para establecer medidas de calidad transparentes y que pueden ser comparadas. Esto ofrece una guía y un apoyo para mejorar y evaluar la cadena logística para los productos perecederos PTSP en forma continua para:

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La temperatura de congelación

¿Qué es la temperatura de congelación?

Es la temperatura a la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido cuando el líquido se enfría, es un indicador de pureza útil, si se libera calor cuando se presenta la solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta presente solamente en el líquido y no en el sólido, las sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas generalmente congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo correctamente los métodos.

¿Cómo se mide la temperatura de congelación?

Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los líquidos para su funcionamiento, los críoscopos y los osmómetros, los cuales miden la depresión o abatimiento del punto de congelación, en los cuales un volumen medido de la solución es colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un baño de temperatura controlada. Luego un termopar y un vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada hasta que la mezcla es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalización del agua en la solución de prueba y el calor de fusión liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelación.

Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelación registrado se convierte en una medida en términos de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades.

Uno de los indicadores más susceptibles a la adición de materiales extraños en la leche es el punto crioscópico, el cual está regulado por las normas nacionales e internacionales, la leche fluida fresca deberá tener un punto crioscópico de -0.53 a -0.57 horvet o de -0.512 a 0.550°C.

Con la finalidad de obtener lecturas adecuadas de punto crioscopio o de osmolaridad es necesaria la calibración de los equipos correspondientes para lo cual ICLAB cuenta con el personal capacitado para dicho efecto.

Instrumentos Científicos y de Laboratorio (ICLAB) es una empresa dedicada a la calibración de instrumentos de medición tales como: espectrofotómetros, potenciómetros,  viscosímetros, balanzas, básculas, manómetros, entre otros.

El personal de ICLAB está ampliamente capacitado para dar un servicio y asesoría a la mayoría de los instrumentos existentes en el mercado.

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