El ácido sórbico y su forma de sal potásica más soluble, el sorbato dea potasio, se hallan entre los conservantes alimentarios más seguros, eficientes y versátiles usados hoy en día, debido a que son inhibidores altamente efectivos de la mayoría de los microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentos causando su deterioro.

De forma general se ha observado que la presencia de dobles enlaces en los ácidos grasos aumenta su actividad antimicrobiana y que los poliinsaturados son particularmente eficaces como fungistáticos.

En este grupo de compuestos se ha comprobado que el más útil y mas prometedor es el ácido sórbico que se utiliza incorporado a los productos o por tratamiento de superficie o en el embalaje. El ácido sórbico inhibe sobre todo a los mohos pero también a las levaduras e incluso a las bacterias.

El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados para conservar productos como las emulsiones grasas como la margarina, mantequilla, mayonesa, ciertos quesos, encurtidos, frutas secas, jugos de frutas, panes, pasteles y carnes entre otros.

En productos cuya fabricación involucra fermentación es ácido sórbico no es recomendado.

También hay restricciones en panes y pasteles cuyo esponjamiento depende de las levaduras, ya que el ácido sórbico impide tal efecto.

El ácido sórbico se presenta bajo la forma de gránulos blancos, cristalinos, de libre fluidez; que muestran un suave olor característico. Es ligeramente soluble en agua tibia (0.25g/100 ml a 30 ° C) y moderadamente soluble en agua caliente, siendo completamente soluble en alcohol.

Los sorbatos son las sales del ácido sórbico, siendo los usados comúnmente los sorbatos de potasio y de calcio (sorbatos potásicos y cálcicos). El sorbato potásico se presenta bajo la forma de gránulos extruídos o gotas esféricas de color blanquecino y de libre fluidez, con un suave olor característico. A diferencia del ácido sórbico, este sorbato es muy soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.

Actualmente, estos conservantes son utilizados en una amplia variedad de aplicaciones, tanto en la industria de los alimentos como de las bebidas. Dichas aplicaciones incluyen el pan y otros productos de panadería, los productos lácteos, gelatinas, jarabes, vinos y otras bebidas.

Normalmente se recomienda elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, y moderada en grasas en general. Las carnes grasas y los productos lácteos enteros son los alimentos que aportan más grasas saturadas a la dieta. Las grasas insaturadas provienen sobre todo de los aceites vegetales. Las dietas ricas en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas bajan los niveles de colesterol “malo”, mientras que las grasas saturadas provocan su aumento. Por ello, una dieta ideal debería contener más grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que la dieta europea actual.

Aumente sus omega-3
En la categoría de grasas poliinsaturadas, hay dos subtipos importantes de ácidos grasos: los omega-3 y los omega-6. Los aceites vegetales son ricos en ácidos omega-6, de los que la mayoría de los europeos ingieren grandes cantidades en su dieta sin saberlo. Por otro lado, los ácidos grasos omega-3 suelen faltar en nuestra dieta. Se encuentran en el pescado, el marisco, el tofu, las almendras, las nueces, así como en algunos aceites vegetales como los de linaza, nuez y colza. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. Otro aspecto interesante de la investigación sobre los ácidos grasos omega-3 se refiere al papel que desempeñan en el cerebro y la vista. Algunos especialistas señalan que tienen una función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.

Otra línea de investigación analiza la relación entre los ácidos grasos omega-3 y el sistema inmunológico, y sugiere que estos componentes tienen una influencia positiva en la artritis reumatoide, el asma, el lupus, los trastornos hepáticos y el cáncer.

Se recomienda comer pescado con un contenido elevado de ácidos grasos omega-3 dos veces por semana para sentir sus efectos beneficiosos para la salud. Aunque no todos los pescados sean ricos en estos componentes, comer diversos tipos de pescado regularmente puede aportar cantidades considerables. La siguiente tabla da una visión general del contenido de grasas omega-3 del pescado y el marisco.

Componentes nutritivos del pescado con respecto a la carne
El pescado y el marisco son excelentes fuentes de proteínas y contienen pocas grasas. Cien gramos de casi cualquier tipo de pescado o marisco aportan unos 20 gramos de proteínas, esto es, alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada. Las proteínas del pescado son de gran calidad y contienen abundantes aminoácidos esenciales; además, se trata de un alimento fácil de digerir para personas de todas las edades. En general, el marisco también tiene menos calorías y grasas que la carne de vaca, pollo o cerdo y la misma cantidad o ligeramente inferior de colesterol. El contenido en grasa del pescado varía según la especie y la temporada. El marisco y el pescado blanco (quisquillas, bogavante, mejillones, calamar, eglefino, bacalao, platija o lenguado) tienen muy poca grasa, menos de un 5%. El pescado azul presenta niveles de grasa de entre 5 y 25%: la sardina y el atún (5-10%); el arenque ahumado, las anchoas, la caballa o el salmón (10-20%), y la anguila (25%). Aunque el contenido en grasas de estos pescados es más elevado, se trata en su mayor parte de grasas insaturadas. Los productos del mar también tienen minerales como hierro, zinc y calcio (pescado enlatado con espinas blandas y comestibles).

A comer más pescado
Resulta fácil añadir más pescado y marisco a la dieta. Un truco sencillo es la simple sustitución. Intente sustituir poco a poco uno o más tipos de proteínas que consuma habitualmente por pescado hasta que se acostumbre a tomarlo dos veces por semana.

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Fuente: www.eufic.org

Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término general que se refiere a la grasa de la dieta. El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).

Los ácidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos grasos esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoléico (ácido graso Omega-6).

Los ácidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol y el aceite de cártamo. El aceite de linaza es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades apreciables. El lino también conocido como linaza, es la fuente natural más rica en ácido graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas frías como el bacalao, sardinas y anchoas son también ricos en Omega-3 poliinsaturados y son la fuente para los suplementos de aceite de pescado.

Los ácidos grasos esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la producción hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos ácidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la membrana celular y las membranas subcelulares. El transporte, degradación y eliminación del colesterol del organismo está regulado por los EFAs.

Además las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a través de una serie de reacciones dependientes de enzimas. La función de las prostaglandinas es promover la contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las secreciones gástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas.

También son importantes los ácidos grasos esenciales para el crecimiento normal, especialmente de los vasos sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles debido a su capacidad lubricante.

Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA), Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).

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